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Comente est nòdidu, su pane rapresentat unu pilastru essentziale de s'alimentatzione de sos pòpulos de su Mediterràneu. Màndigu pro antonomàsia, issu est donu de unu fundamentale fundu de tziviltade: su trigu.
Sa filera produtiva de su pane tenet cumintzu pro como de sa sèmenat, dae chi su chicco de trigu “morit” in sa bentre de sa terra, pro chi, comente a ammentat su nòdidu passu evangèlicu (Giov. 12, 24-26), potzat giùghere meda frutu.
Su tziclu coltivatorio de su trigu finas a sa mietitura benit propiziato cun numerosas formas rituales, pro stornare sas negatività (carestias, calamidades naturales, etc.) chi diant pòdere cumpromìtere s'èsitu de s'annada agrària.
De sa Pasqua in posca sunt diferentes, a segunda de sas zonas de s'Ìsula, sos santos tutelari de sos massajos invocados a su fine de propiziare postos bundantes: San Giorgio, Santu Isidoro, San Marcu. Pro esempru, in ocasione de sa festa de San Marcu a vostè, piticu tzentru de su Màrghine, est ammaniadu totora unu pane votivu, pro chi su Santu acordet s'agiudu suo e s'amparu suo. Gasi est invocadu, a su fine de unu bundante mietitura, su Santu evangelista e màrtire, definidu mediante s'apellativu de cogoneri (‘destinatàriu de su pane votivu: ischit cogone de Santu Marcu’; ma fintzas ‘dispenseri de pane’, in cantu amparadore de sa laurera):
Santu Marcu cogoneri, / Dadenos trigu e laore, / Po bor fagher ischit cogone / Cant’est unu fundu de paneri
(San Marcu de su pane, / Dade·nos trigu e semenados, / Pro bos ammaniare unu pane / Mannu cantu su fundu de unu paniere).
Sa mietitura a s'antiga, praticada a manu cun s'ausìliu de sa farche messoria, si est beru chi costituiat unu momentu de estrema mùngia, suta de su sole cocente oramai istiale, fiat, gasi puru, cando frutuosa, unu frangente de festa, durante su cale gioire de su regortu otentu. Ben espressat custu cuntzetu una poesia de su poeta desulese Montanaru, a su sèculu Antioco Casula (Dèsulu 1878-1957):
Cantu ’e messonzu
A sos massagios de Barbàgia
Sos trigos sunu chi mare
cun lughentesas dae oro.
Massagiu allegrad’incoro
e preparad’ a messare.
Amentas como sas dies
umidas, frittas de atonzu,
cand’a susu nieddu
aronzu falèin sos primos nies?
In cussos tristos meries insustu,
a capotu ’e saccu
faghias fogu in barraccu
pro ti poder ristorare.
Massagiu allegrad’incoro
e preparad’a messare. […]
In terra non b’hat dulzura
non b’hat ditza cunsagrada
s'in antis no est passada
chi burrasca ischit tristura.
Tottu enit a medida,
benit tottu cumpartidu.
Cunfrome a susu ch’has patidu
podes subra de bene isperare.
Massagiu allegrad’incoro
e preparad’a messare.
(Canto pro su tòddidu.
A sos massajos de Barbàgia.
Sas ispigas sunt comente a unu mare / de sos riflessos dae oro. / Massaju allegrados in su coro / e ammaniados a messare. //Amentos como sas dies / ùmidas e fritos de atòngiu, / cando subra de su nieddu campu aradu / aiant rùidu sos primos nies? / In cuddos tristos seros, / totu infusu, cobertu dae su capotu cun su cappuccio / alluias su fogu in sa cabanna / pro ti pòdere ristorare. // Massaju allegrados in su coro e ammaniados a messare. /[…] In terra non b'at durcura / non b'at ditza tzerta / si in antis no est colada / sa tristura comente a una burrasca. / Totu est calibradu, / totu est torradu a mòvere. / In base a cantu as sufridu / t'as a pòdere isetare cosas bonas. // Massaju allegrados in su coro e ammaniados a messare).
A pustis de sa mietitura, fiat sa bia de s'argiola in sas aie. A pustis de tènnere ventilato su trigu, separende·lu de sa pula, lu si giughiat in domo intro sacos.
Fintzas su momentu de sa cunservatzione de su trigu fiat ocasione de ditza e festas.
Acontèssida sa molitura, acumprida, unu tempus, in àmbitu domèsticu cun la molat asinaria, si providiat a sa vagliatura de su trigu cun cofas, crivelli e sedatzos (subra de strexu ’e fenu).
E in fines cun sos varos sfarinati fiat possìbile a otènnere su pane; alimentu “biu” in cantu fermentadu.
Lu protzesso, in passadu misteriosu, de sa lievitazione naturale, imboligaiat su pane de un'aura sacrale.
Una traditzione chi agatat difusione in àmbitu mediterràneu cheret chi sa Madonna, ancora pitzinna, aiat resèssidu a sutràere cun s'astuzia unu pagu de lievito mama a sa Sàbia Sibilla, fèmina savia ma gelosa meda de sos suos saperi. Custu, paris a Sant'Anna, Maria pitzinna aiat imparadu s'arte de sa lievitazione, faghende·nde donu a s'umanidade e, agende, custu de “eroe culturale”.
Gasi comente totu sa fase de su tziclu coltivatorio de su trigu deviat èssere propiziata mediante apòsitas formas de ritualidade, ateretantu fiat netzessàriu a fàghere pro chi sa lievitazione, sa missa in forma e su coghìngiu de su pane andarent a bonu fine.
Sa cultura sarda bantat una variedade de castas de panes tzerimoniales in manera fine decorados, beros e marcadores pròpios temporales, in cantu sìmbulos in gradu de distìnghere su tempus ordinàriu de sos momentos prus importantes de su cursu de s'esistèntzia e de su tziclu calendariale.
La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto. Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini. Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento. La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre. Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza. Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta: Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto.
Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini.
Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento.
La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre.
Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza.
Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta:
Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza.
Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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