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As is well known, bread represents an essential pillar of the diet of the peoples of the Mediterranean. Food par excellence, it is the gift of a fundamental plant of civilization: wheat
.The bread production chain begins at the time of planting, when the grain of wheat “dies” in the womb of the earth, so that, as the well-known evangelical passage (John 12:24-26) recalls, it can bear much fruit.
The wheat cultivation cycle until harvest is propitiated with numerous ritual forms, to reverse negativity (famines, natural disasters, etc.) that could compromise the outcome of the agrarian year.
From Easter onward, depending on the area of the island, the patron saints of farmers invoked in order to propitiate abundant crops are different: Saint George, Saint Isidore, Saint Mark. For example, on the occasion of the feast of Saint Mark in Lei, a small town in the Marghine, a votive bread is still being prepared, so that the Saint may grant his help and protection. This is how, for the purpose of an abundant harvest, the evangelist saint and martyr, defined by the appellation of Cogoneri ('recipient of votive bread: sa cogone de Santu Marcu '; but also 'bread dispenser', as protector of agriculture) is invoked:
Santu Marcu Cogoneri,/Dadenos trigu e laore,/By bor fagher sa cogone/Cant'est unu fundu de paneri
(San Marco del pane,/Give us wheat and seeds,/To prepare yourself a bread/As big as the bottom of a basket).
The ancient harvest, carried out manually with the aid of the Messoria sickle, if it is true that it constituted a moment of extreme effort, under the scorching summer sun, was also, when fruitful, a moment of celebration, during which to rejoice in the harvest obtained. A poem by the Desulese poet Montanaru, a century old by Antioco Casula (Desulo 1878-1957), expresses this concept well
:Cantu 'e Messonzu
To the massages of Barbagia
Sos trigos sunu che mare
with golden lughentesses.
Cheerful chorus massage
and get ready to mess.
You increase as you say
Humidas, frittas d'atonzu,
Cand'a on Nieddu
Aronzu Falèin and his cousin nies?
In sad courses meries insustu,
A Coat 'e Saccu
Faghias Fogu in Barraccu
I hope I can refresh you.
Cheerful chorus massage
and get ready to mess. [...]
In Terra Non B'hat Dulzura
Non B'hat Gioia CunSagrada
If cousin is not past
What a sad storm.
Tottu Enit tailor-made,
Benit Tottu shared.
Confrome a su ch'has patidu
And you can be happy and hope.
Cheerful chorus massage
and get ready to mess.
(I sing for the harvest.
To the farmers of Barbagia.
The ears are like a sea/with golden reflections./Rejoice in your heart farmer/and get ready to harvest. //Do you remember the wet and cold days of autumn, when the first snow fell on the black plowed field/? /On those sad evenings,/all wet, covered by a hooded coat/you lit the fire in the hut/to be refreshed.//Farmer, rejoice in your heart and prepare to harvest. /[...] There is no sweetness on earth/there is no certain joy/if it hasn't passed before/sadness like a storm./Everything is calibrated,/everything is distributed./Based on how much you have suffered/you can expect good things.//Farmer, rejoice in your heart and prepare to harvest).
After the harvest, it was the turn of the threshing in the farmyards. After ventilating the wheat, separating it from the chaff, it was brought home in bags
.Even the time when wheat was stored was an opportunity for joy and celebration.
Once the milling took place, once carried out in the domestic environment with the donkey mill, the wheat was screened with baskets, sieves and sieves (on strexu 'e fenu).
And finally, with the various flours it was possible to obtain bread; a “living” food because it was fermented.
The formerly mysterious process of natural leavening enveloped bread with a sacral aura.
A tradition that is widespread in the Mediterranean has it that Our Lady, still a child, was able to cleverly steal some sourdough from the Wise Sibyl, a wise woman who was very jealous of her knowledge. In this way, together with Sant'Anna, Maria Bambina learned the art of leavening, making it a gift to humanity and, in this way, acting
as a “cultural hero”.Just as the entire phase of the wheat cultivation cycle had to be propitiated through special forms of rituals, so too was it necessary to do so that the leavening, the shaping and the baking of the bread were successful.
Sardinian culture boasts a variety of types of finely decorated ceremonial breads, real time markers, as symbols able to distinguish ordinary time from the most important moments of the course of existence and of the calendar cycle.
La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto. Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini. Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento. La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre. Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza. Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta: Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto.
Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini.
Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento.
La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre.
Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza.
Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta:
Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza.
Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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