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Brot ist bekanntlich eine wichtige Säule der Ernährung der Völker des Mittelmeers. Lebensmittel schlechthin, es ist das Geschenk einer grundlegenden Pflanze der Zivilisation: Weizen
.Die Kette der Brotproduktion beginnt zum Zeitpunkt der Pflanzung, wenn das Weizenkorn im Mutterleib der Erde „stirbt“, sodass es, wie der bekannte Abschnitt aus dem Evangelium (Joh 12,24-26) in Erinnerung ruft, viele Früchte tragen kann.
Der Zyklus des Weizenanbaus bis zur Ernte wird durch zahlreiche rituelle Formen versöhnt, um Negativitäten (Hungersnöte, Naturkatastrophen usw.), die das Ergebnis des Agrarjahres gefährden könnten, entgegenzuwirken.
Ab Ostern gibt es je nach Gebiet der Insel unterschiedliche Schutzpatrone der Bauern, die zur Befruchtung der reichen Ernte angerufen werden: St. George, St. Isidor, Saint Mark. Zum Beispiel wird zum Fest des Heiligen Markus in Lei, einer kleinen Stadt in der Marghine, immer noch ein Votivbrot zubereitet, damit der Heilige seine Hilfe und seinen Schutz gewähren kann. So wird zum Zwecke einer reichen Ernte der heilige Evangelist und Märtyrer angerufen, der durch die Bezeichnung Cogoneri („Empfänger des Votivbrotes: sa cogone de Santu Marcu“; aber auch „Brotspender“ als Beschützer der Landwirtschaft) definiert wird:
Santu Marcu Cogoneri, /Dadenos trigu e laore,/Von borfagher sa cogoneri /Cant 'est unu fundu de paneri
(San Marco del Pane, /Gib uns Weizen und Samen, /Um dir ein Brot zuzubereiten/So groß wie der Boden eines Korbes).
Die alte Ernte, die manuell mit Hilfe der Messoria-Sichel durchgeführt wurde, wenn es stimmt, dass es sich um einen Moment extremer Anstrengung unter der sengenden Sommersonne handelte, war, wenn sie fruchtbar war, auch ein Moment des Feierns, in dem man sich über die erzielte Ernte freuen konnte. Ein Gedicht des desulesischen Dichters Montanaru, ein Jahrhundert alt, von Antioco Casula (Desulo 1878-1957), drückt dieses Konzept gut
aus:Cantu 'e Messonzu
Zu den Massagen von Barbagia
Sos trigos sunu che mare
mit goldenen Lacherinnen.
Fröhliche Chormassage
und mach dich bereit, Unordnung zu machen.
Du nimmst zu, wie du sagst
Humidas, Frittas d'Atonzu,
Cand's auf Nieddu
Aronzu Falèin und sein Cousin Nies?
In traurigen Zügen lauern Geheimnisse,
Ein Mantel ist ein Saccu
Faghias Fogu in Barraccu
Ich hoffe ich kann dich erfrischen.
Fröhliche Chormassage
und mach dich bereit, durcheinander zu bringen. [...]
In Terra Non B'hat Dulzura
Non B'hat Gioia Cunsagrada
Wenn der Cousin nicht vorbei ist
Was für ein trauriger Sturm.
Tottu Enit maßgeschneidert,
Benit Tottu teilte.
Bestätige eine su ch'has patidu
Und du kannst glücklich sein und hoffen.
Fröhliche Chormassage
und mach dich bereit, Unordnung zu machen.
(Ich singe für die Ernte.
An die Bauern von Barbagia.
Die Ohren sind wie ein Meer/mit goldenen Reflexen. /Freue dich über dein Herz, Farmer/und mach dich bereit für die Ernte. //Erinnerst du dich an die nasskalten Herbsttage, als der erste Schnee auf das schwarz gepflügte Feld fiel? /An diesen traurigen Abenden, /ganz nass, bedeckt von einem Kapuzenmantel/hast du das Feuer in der Hütte angezündet/um dich zu erfrischen. //Bauer, freue dich in deinem Herzen und bereite dich auf die Ernte vor./[...] Es gibt keine Süße auf der Erde/es gibt keine gewisse Freude/wenn sie nicht schon einmal vorübergegangen ist/Traurigkeit wie ein Sturm. /Alles ist kalibriert, /alles ist verteilt. /Je nachdem, wie viel du gelitten hat/kannst du gute Dinge erwarten. //Farmer, freue dich in deinem Herzen und bereite dich auf
die Ernte vor).Nach der Ernte war das Dreschen auf den Höfen an der Reihe. Nachdem der Weizen gelüftet und von der Spreu getrennt worden war, wurde er in Säcken
nach Hause gebracht.Sogar die Zeit, in der Weizen gelagert wurde, bot Anlass zur Freude und zum Feiern.
Nach dem Mahlen, einmal in der häuslichen Umgebung mit der Eselsmühle, wurde der Weizen mit Körben, Sieben und Sieben (auf strexu 'e fenu) gesiebt.
Und schließlich war es mit den verschiedenen Mehlen möglich, Brot zu gewinnen; ein „lebendiges“ Lebensmittel, weil es fermentiert wurde.
Der einst rätselhafte Vorgang des natürlichen Sauerteigs umhüllte das Brot mit einer sakralen Aura.
Eine im Mittelmeerraum weit verbreitete Tradition besagt, dass die Muttergottes, noch ein Kind, der weisen Sibylle, einer weisen Frau, die sehr eifersüchtig auf ihr Wissen war, geschickt etwas Sauerteig stehlen konnte. Auf diese Weise erlernte Maria Bambina zusammen mit Sant'Anna die Kunst des Sauerteigs, machte es zu einem Geschenk an die Menschheit und trat auf diese Weise als „Kulturheldin
“ auf.So wie die gesamte Phase des Weizenanbaus durch spezielle Formen von Ritualen versöhnt werden musste, war es auch notwendig, dass das Sauerteigen, das Formen und das Backen des Brotes erfolgreich waren.
In der sardischen Kultur gibt es eine Vielzahl von fein dekorierten Festbroten, die als Zeichen in Echtzeit dienen und als Symbole dienen, um die gewöhnliche Zeit von den wichtigsten Momenten des Lebens und des Kalenderzyklus zu unterscheiden.
La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto. Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini. Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento. La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre. Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza. Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta: Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto.
Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini.
Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento.
La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre.
Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza.
Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta:
Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza.
Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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