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Como es bien sabido, el pan representa un pilar esencial de la dieta de los pueblos del Mediterráneo. Alimento por excelencia, es el regalo de una planta fundamental de la civilización: el trigo
.La cadena de producción del pan comienza en el momento de la siembra, cuando el grano de trigo «muere» en el seno de la tierra, de modo que, como recuerda el conocido pasaje evangélico (Juan 12, 24-26), puede dar mucho fruto.
El ciclo del cultivo del trigo hasta la cosecha se propicia con numerosas formas rituales, para revertir la negatividad (hambrunas, desastres naturales, etc.) que podría comprometer el resultado del año agrario.
A partir de Semana Santa, según la zona de la isla, los santos patronos de los agricultores que se invocan para propiciar cosechas abundantes son diferentes: San Jorge, San Isidoro y San Marcos. Por ejemplo, con motivo de la fiesta de San Marcos en Lei, un pequeño pueblo de la Marghine, todavía se está preparando un pan votivo para que el santo pueda brindar su ayuda y protección. Así es como, con el fin de obtener una cosecha abundante, se invoca al santo y mártir evangelista, definido con el apelativo de Cogoneri («recipiente de pan votivo: sa cogone de Santu Marcu»; pero también «dispensador de pan», como protector de la agricultura):
Santu Marcu Cogoneri, /Dadenos trigu e laore, /De nuestro padre sa cogone /Cant 'est un fundu de paneri
(San Marco del pane, /Danos trigo y semillas, /Para prepararte un pan/Tan grande como el fondo de una cesta).
La antigua cosecha, que se realizaba manualmente con la ayuda de la hoz de Messoria, si es cierto que constituía un momento de esfuerzo extremo, bajo el abrasador sol del verano, era también, cuando era fructífera, un momento de celebración, durante el cual se regocijaba por la cosecha obtenida. Un poema del poeta desulés Montanaru, escrito hace un siglo por Antioco Casula
(Desulo 1878-1957), expresa bien este concepto:Cantu 'e Messonzu
A los masajes de Barbagia
Sos trigos sunu che mare
con lughentesses doradas.
Masaje estribillo alegre
y prepárate para hacer el lío.
Aumentas como dices
Humidas, frittas d'atonzu,
Cand'a en Nieddu
¿Aronzu Falèin y su primo Nies?
En los cursos tristes, meries insustu,
En Coat 'e Saccu
Faghias Fogu en Barraccu
Espero poder refrescarte.
Masaje estribillo alegre
y prepárate para hacer el lío. [...]
En Terra Non B'hat Dulzura
Non B'hat Gioia es sagrada
Si el primo no ha pasado
Qué triste tormenta.
Tottu Enit hecho a medida,
Benit Tottu compartió.
Confirme a su ch'has patidu
Y puedes ser feliz y tener esperanza.
Masaje estribillo alegre
y prepárate para hacer el lío.
(Canto para la cosecha.
A los granjeros de Barbagia.
Las orejas son como un mar/con reflejos dorados. /Regocíjate, granjero, y prepárate para la cosecha. //¿Recuerdas los días húmedos y fríos del otoño, cuando las primeras nevadas caían sobre el negro campo arado/? /En esas tardes tristes, /todo mojado, cubierto por un abrigo con capucha/encendías el fuego de la choza/para refrescarte. //Campesino, alégrate en tu corazón y prepárate para la cosecha./[...] No hay dulzura en la tierra, no hay alegría segura, si no ha pasado antes/tristeza como una tormenta. /Todo está calibrado, /todo está distribuido. /Según lo mucho que hayas sufrido/puedes esperar cosas buenas. //Granjero, alégrate en tu corazón
y prepárate para la cosecha).Después de la cosecha, era el turno de trillar en los corrales. Tras ventilar el trigo, separándolo de la paja, se traía
a casa en bolsas.Incluso la época en que se almacenaba el trigo era una oportunidad de alegría y celebración.
Una vez realizada la molienda, una vez realizada en el entorno doméstico con el molino de burros, el trigo se cribaba con cestas, tamices y tamices (on strexu 'e fenu).
Y finalmente, con las distintas harinas se podía obtener pan; un alimento «vivo» porque estaba fermentado.
El antiguo y misterioso proceso de fermentación natural envolvía el pan con un aura sacra.
Una tradición muy extendida en el Mediterráneo cuenta que Nuestra Señora, todavía una niña, fue capaz de robar hábilmente un poco de masa madre a la sabia Sibila, una mujer sabia que estaba muy celosa de sus conocimientos. De esta manera, junto con Santa Ana, Maria Bambina aprendió el arte de fermentar, convirtiéndolo en un regalo para la humanidad y, de este modo, actuando como
una «heroína cultural».Del mismo modo que había que propiciar toda la fase del ciclo de cultivo del trigo mediante rituales especiales, también era necesario hacerlo para que el pan fermentara, moldeara y horneara con éxito.
La cultura sarda cuenta con una variedad de tipos de panes ceremoniales finamente decorados, marcadores de tiempo real, como símbolos capaces de distinguir el tiempo ordinario de los momentos más importantes del curso de la existencia y del ciclo del calendario.
La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto. Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini. Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento. La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre. Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza. Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta: Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto.
Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini.
Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento.
La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre.
Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza.
Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta:
Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza.
Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.
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