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Du temps ordinaire

Du temps ordinaire

Comme on le sait, le pain représente un pilier essentiel de l'alimentation des peuples de la Méditerranée. Nourriture par excellence, elle est le don d'une plante fondamentale de la civilisation : le blé

.

La chaîne de production du pain commence au moment de la plantation, lorsque le grain de blé « meurt » dans le ventre de la terre, de sorte que, comme le rappelle le célèbre passage évangélique (Jean 12, 24-26), il peut porter beaucoup de fruits.

Le cycle de culture du blé jusqu'à la récolte est favorisé par de nombreuses formes rituelles, afin d'inverser la négativité (famines, catastrophes naturelles, etc.) qui pourrait compromettre le résultat de l'année agraire.

À partir de Pâques, selon les régions de l'île, les saints patrons des paysans invoqués pour favoriser des récoltes abondantes sont différents : Saint Georges, Saint Isidore, Saint Marc. Par exemple, à l'occasion de la fête de Saint Marc à Lei, une petite ville de la Marghine, un pain votif est encore en cours de préparation, afin que le Saint puisse accorder son aide et sa protection. C'est ainsi que, dans le but d'une récolte abondante, le saint évangéliste et martyr, défini par l'appellation de Cogoneri (« destinataire du pain votif : sa cogone de Santu Marcu » ; mais aussi « distributeur de pain », en tant que protecteur de l'agriculture) est invoqué

 :

Santu Marco Cogoneri, /Dadenos trigu e laore,/Par bor fagher sa cogone /Cant est un fundu de paneri

(San Marco del pane, /Donne-nous du blé et des graines, /Pour te préparer un pain/Aussi gros que le fond d'un panier).

L'ancienne récolte, réalisée manuellement à l'aide de la faucille de Messoria, s'il est vrai qu'elle constituait un moment d'effort extrême, sous le soleil brûlant de l'été, était aussi, lorsqu'elle était fructueuse, un moment de fête, au cours duquel on pouvait se réjouir de la récolte obtenue. Un poème du poète desulais Montanaru, vieux d'un siècle d'Antioco Casula (Desulo 1878-1957

), exprime bien ce concept :

Cantu de Messonau

Aux massages de Barbagia

Sos trigos sunu che mare

aux lughentesses dorées.

Massage en chœur joyeux

et prépare-toi à faire des bêtises.

Vous augmentez comme vous le dites

Humidas, frittas d'atonzu,

Cand'a à Nieddu

Aronzu Falèin et sa cousine Nies ?

Dans de tristes courses, merinsustu,

A Coat 'e Saccu

Faghias Fogu à Barraccu

J'espère pouvoir te rafraîchir.

Massage en chœur joyeux

et prépare-toi à jouer. [...]

À Terra Non B'hat Dulzura

Non Bhat Gioia Cunsagrada

Si le cousin n'est pas passé

Quelle triste tempête.

Tottu Enit sur mesure,

Benit Tottu a partagé.

Conformez-vous à su ch'has patidu

Et tu peux être heureuse et avoir de l'espoir.

Massage en chœur joyeux

et prépare-toi à faire des bêtises.

(Je chante pour la récolte.

Aux fermiers de Barbagia.

Les oreilles ressemblent à une mer avec des reflets dorés. /Réjouis-toi dans ton cœur, fermier, et prépare-toi à récolter. //Vous souvenez-vous des journées humides et froides de l'automne, lorsque la première neige est tombée sur le champ labouré en noir/ ? /Lors de ces tristes soirées, /tout mouillé, recouvert d'un manteau à capuche/vous allumiez le feu dans la huite/pour vous rafraîchir. //Fermier, réjouis-toi dans ton cœur et prépare-toi à récolter./[...] Il n'y a pas de douceur sur terre, il n'y a pas de joie certaine, si ce n'est pas déjà passé, de tristesse comme une tempête. /Tout est calibré, /tout est distribué. /En fonction de ce que tu as souffré/tu peux t'attendre à de bonnes choses. //Fermier, réjouis-toi dans ton cœur et prépare-toi à récolter

).

Après la récolte, c'est au tour du battage dans les fermes. Après avoir ventilé le blé et l'avoir séparé de l'ivraie, il a été ramené à la maison dans

des sacs.

Même l'époque où le blé était entreposé était une occasion de joie et de fête.

Une fois la mouture terminée, une fois réalisée dans l'environnement domestique avec le moulin à ânes, le blé a été tamisé à l'aide de paniers, de tamis et de tamis (on strexu 'e fenu).

Enfin, avec les différentes farines, il était possible d'obtenir du pain ; un aliment « vivant » car fermenté.

Le processus autrefois mystérieux du levain naturel enveloppait le pain d'une aura sacrée.

Selon une tradition très répandue en Méditerranée, Notre-Dame, encore enfant, aurait réussi à voler habilement du levain à la Sage Sibylle, une sage femme très jalouse de ses connaissances. Maria Bambina a ainsi appris avec Sant'Anna l'art du levain, en faisant un don à l'humanité et en agissant ainsi

comme une « héroïne culturelle ».

Tout comme toute la phase du cycle de culture du blé devait être facilitée par des formes spéciales de rituels, il était également nécessaire de faire en sorte que le levain, le façonnage et la cuisson du pain soient couronnés de succès.

La culture sarde possède une variété de types de pains de cérémonie finement décorés, des marqueurs en temps réel, en tant que symboles capables de distinguer le temps ordinaire des moments les plus importants de l'existence et du cycle calendaire.

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Il pane carasau

La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto. Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini. Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento. La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre. Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza. Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta:   Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.

Lisez tout Lisez tout La preparazione manuale del pane carasa prevedeva, tradizionalmente, la presenza di un gruppo di lavoro femminile caratterizzato da ruoli coordinati e gerarchizzati. Difficilmente il singolo nucleo familiare disponeva di manodopera sufficiente. Si ricorreva, perciò, al contributo di vicine di casa o parenti, alle quali, al momento opportuno, sarebbe stato restituito il favore, oppure si precettavano le cosiddette agiudantes, che venivano retribuite con parte dello stesso pane prodotto. Le donne sedevano per terra con le gambe stese, sopra le quali poggiava un tagliere di legno (tageri), sul quale stendere con l’ausilio di un sottile matterello (cannedhu) l’impasto, conferendo a esso una forma circolare. La prima modellava in maniera grossolana la sfoglia, che veniva progressivamente affinata passando dal tagliere di un’operatrice a quello dell’altra, sinché modellata alla perfezione alla fine del circuito veniva affidata all’infornatrice (inforradora), addetta alla cottura del pane. Quest’ultima, data l’esperienza richiesta dalle operazioni di cottura, era spesso una figura di mestiere che operava, dietro retribuzione, di casa in casa, spesso in paesi vicini. Sebbene a tutt’oggi esistano impastatrici e sfogliatrici, che agevolano certamente il lavoro, tuttavia nelle piccole imprese la cottura continua a essere eseguita manualmente nel forno a legna. Inserita nel forno, la spianata si gonfia, determinando la formazione di due sfoglie molto sottili unite soltanto dal bordo esterno della circonferenza. Occorre grande perizia nel manovrare, attraverso la pala, il pane durante la cottura, affinché non vada incontro a lacerazioni e prenda calore uniformemente dal cielo e dal pavimento del forno. Estratta dal forno, la “sfera di pane” si sgonfia e passa nelle mani di una donna che provvede a separare con un coltello (fresare) le due sfoglie circolari dello stesso pane (duos pizos). Una volta freddate, parte delle sfoglie, vengono sottratte al processo di carasatura (abbrustolitura). Risultano cedevoli e devono essere consumate in tempi rapidi, affinché non si ammuffiscano. Questo tipo di pane prende il nome di pane lentu o modhe, a seconda del paese di riferimento. La gran parte delle sfoglie viene reimmessa nel forno per la carasatura. Le foglie carasate sono così sottili, che su pane carasau è denominato in italiano carta da musica; per assimilazione alla pergamena, antico supporto scrittorio per le musiche sacre. Il pane, disidratato attraverso il processo di tostatura, si conserva a lungo nel tempo ed era, perciò, il pane che i pastori portavano con sé durante i lunghi tempi della transumanza. Sulla preparazione del pane carasau esistono passi letterari di grande suggestione. Ricordiamo, ad esempio, il celebre brano del V capitolo del Giorno del giudizio (1979), romanzo postumo dello scrittore nuorese Salvatore Satta:   Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato all’ombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro in primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, un’immensa palla, che veniva passata a un’altra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidivano, diventavano croccanti e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Esistevano fondamentalmente tre tipologie di pane carasau: su lìmpidu, cosiddetto in ragione del colore chiaro, appannaggio dei ceti più benestanti; su chivarju (integrale) e s’orjathu il pane d’orzo. Gli ultimi due erano di pertinenza delle classi più umili e dei servi.

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