Lievitazione naturale e traballadura de sa pasta de su pane

A pustis de èssere istadas sedatzadas, sas farinas “reposant” a su mancu una die intro apòsitos cesti, corbule, cugugiadas dae candidos telos.

Su sero si protzedit cun sa preparatzione de su lievito naturale / lievito mama (madrighe, frammentu). Si prelevaiat unu toco de pasta inacidita, cunservadu dae sa cota (tziclu panificatorio) pretzedente in una ciottola disposta in unu logu friscu e asciutu de sa domo. Su lievito naturale costa de pagos ingredientes: farina, abba e s'agente lievitante e de microrganismos. Su lievito prelevadu fiat “friscadu” e su mangianu a pustis, giai iscagiadu beniat, mescolato a sas farinas dae panificare, impastato cun abba lena e una pitzigada de salas intro una conca de terracotta (tianu, scivedha, etc.), opuru, comente in Barbàgia, intro una madia de linna.

S'impastu da prima fiat traballadu cun sa pressione de sos pùngios serrados e de sas nocche (cumossai), posca, cun s'annanta de abba, fiat manigiadu cun sos pùngios serrados e de sighidu rimescolato (spongiai). Custas operatziones fiant netzessàrias e sufitzientes pro sa realizatzione de soffici panes de farina o de farinas integrales: p.es. civraxu, modditzosu, etc.

Pro sos panes a pasta tosta o a sfoglie sùtiles fiat netzessària un'ulteriora longa traballadura, cun sa forte pressione de su parmu de sa mana (cariare, ciuexi, etc.).

Longa e istracadora, sa traballadura de sa pasta in sas zonas a economia massaja previdiat s'agiudu fintzas de sos bratzos maschiles. Ùnica etzetzione in unu tziclu de traballu a forte connotadu, in tèrmines de gènere, “a su feminile”.

Petzi in su perìodu intre sas duas gherras, fiat istadu introduidu s'impreu de sa “màchina ’e ciuexi”, appannaggio de sas solas famìlias benestantes.

In fines lisa e elàstica, sa pasta podiat èssere cunsiderada de su totu traballada e podiat èssere posta a lievitare (axedai) intro una conca in terracotta o intro unu recipiente in ortigu (malune), bene cugugiada cun apòsitos telos de linu o dae cotone, o addiritura cun una coberta dae lana.

A pustis de carchi ora, averguada l'acontèssida lievitazione, si partziat sa pasta in tocas de eguale medida, chi fiant dispostos intre sas pieghe de una tiàgia bianca, a reposare e lievitare ancora.

Posca si poniat in forma su pane, in modalidade prus simpres, si de impreu ordinàriu. Cun s'ausìliu de coltellini, forbicine, rotelle tagliapasta, etc. casumai si trataret de panes tzerimoniales.

A su sòlitu durante “ischit cota ’e subra de panes” (sa panificazione) si confezionavano piticos panes gioghitu pro sos pipios de domo o pro sos de su vicinato.

In sa matessi “cota” fiant inclùdidos, gasi puru, panes cundidos cun sas berduras de s'ortu (tomata, chibudda, etc.), cun produtos istajonales comente a su recotu, o cun riservas domèsticas cales sos ciccioli de grassu de su porcu (pane/sos cun gerda e sìmiles).

Aggiornamento

22/6/2024 - 15:44