Natürliches Gären und Verarbeiten von Brotteig

Nach dem Screening „ruhen“ die Mehle mindestens einen Tag lang in speziellen Körben (Corbules), die mit weißen Laken bedeckt sind.

Am Abend bereiten wir natürliche Hefe/Sauerteig (Madrighas, Fragmentu) zu. In einer Schüssel, die an einem kühlen und trockenen Ort im Haus platziert wurde, wurde ein Hauch von säuerlich getrockneten Nudeln, die von der vorherigen Cotta (Backzyklus) konserviert wurden, eingenommen. Natürliche Hefe kostet ein paar Zutaten: Mehl, Wasser und das Treibmittel sowie Mikroorganismen. Die entnommene Hefe wurde „aufgefrischt“ und am nächsten Morgen, bereits aufgelöst, mit dem Brotmehl vermischt, mit lauwarmem Wasser und einer Prise Salz in einem Tonbecken (Tianu, Scivedha usw.) oder, wie in Barbagia, in einem Holzschrank vermischt.

Der Teig wurde zuerst mit dem Druck geballter Fäuste und Knöchel (Cumossai) bearbeitet, dann wurde er unter Zugabe von Wasser mit geschlossenen Fäusten manipuliert und ständig gerührt (Spongiai). Diese Arbeitsgänge waren notwendig und ausreichend, um Weichmehlbrote oder Vollkornmehle herzustellen: z. B. Civraxu, Modditzosu usw.

Bei Broten mit hartem Teig oder dünnen Blättern war eine weitere langwierige Verarbeitung unter starkem Druck der Handfläche erforderlich (Cariare, Chuexi usw.).

Die lange und anstrengende Verarbeitung von Nudeln in Gebieten mit bäuerlicher Wirtschaft erforderte auch die Hilfe männlicher Waffen. Die einzige Ausnahme in einem Arbeitszyklus, der in Bezug auf das Geschlecht stark als „weiblich“ gekennzeichnet ist.

Erst in der Zeit zwischen den beiden Kriegen wurde die „E-Chuexi-Maschine“ eingeführt, die nur wohlhabenden Familien vorbehalten war.

Schließlich war der Teig glatt und elastisch und konnte als dauerhaft verarbeitet betrachtet werden. Er konnte in einer Terrakottaschale oder in einem Korkbehälter (Malune), gut bedeckt mit speziellen Leinen- oder Baumwolltüchern oder sogar mit einer Wolldecke, zum Gehen gebracht werden (axedai).

Nach einigen Stunden, nachdem die Gärung stattgefunden hatte, wurde der Teig in gleich große Stücke geteilt, die in die Falten einer weißen Tischdecke gelegt wurden, um sich auszuruhen und wieder aufzugehen.

Anschließend wurde das Brot bei normalem Gebrauch auf einfachere Weise in Form gebracht. Mit Hilfe von kleinen Messern, Scheren, Teigscheiben usw., wenn es sich um zeremonielle Brote handelt.

Normalerweise wurden beim „Sa Cotta 'e su pani“ (Backen) kleine Spielzeugbrote für die Kinder im Haus oder für die in der Nachbarschaft gebacken.

Zur gleichen „Cotta“ gehörten auch Brote, gewürzt mit Gemüse aus dem Garten (Tomaten, Zwiebeln usw.), mit saisonalen Produkten wie Ricotta oder mit Haushaltsreserven wie Schweinefettchips (Brot (n) mit Gerda und dergleichen).

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22/6/2024 - 15:44