Levage naturel et transformation de la pâte à pain

Après avoir été filtrées, les farines « reposent » pendant au moins une journée dans des paniers spéciaux, des corbules, recouverts de draps blancs.

Le soir, nous procédons à la préparation de levure/levain naturel (madrighas, fragmentu). Une touche de pâtes séchées aigres a été prise, conservée de la cotta précédente (cycle de cuisson) dans un bol placé dans un endroit frais et sec de la maison. La levure naturelle coûte quelques ingrédients : la farine, l'eau, le levain et les micro-organismes. La levure prélevée était « rafraîchie » et le lendemain matin, déjà dissoute, elle était mélangée à la farine à pain, mélangée à de l'eau tiède et à une pincée de sel dans une bassine en terre cuite (tianu, scivedha, etc.) ou, comme à Barbagia, dans une armoire en bois.

La pâte a d'abord été travaillée avec la pression des poings et des jointures serrés (cumossai), puis, avec l'ajout d'eau, elle a été manipulée avec les poings fermés et constamment remuée (spongiai). Ces opérations étaient nécessaires et suffisantes pour la fabrication de pains à base de farine tendre ou de farines de blé entier : par exemple le civraxu, le modditzosu, etc.

Pour les pains à pâte dure ou à feuilles fines, un traitement plus long était nécessaire, avec une forte pression de la paume de la main (cariare, chuexi, etc.).

Longue et fatigante, la transformation des pâtes dans les régions à économie paysanne impliquait également l'aide de bras masculins. Seule exception dans un cycle de travail fortement caractérisé, en termes de genre, « féminin ».

Ce n'est que dans l'entre-deux-guerres que l'utilisation de la « machine à chuexi », réservée aux familles aisées, a été introduite.

Enfin lisse et élastique, la pâte peut être considérée comme traitée en permanence et peut être mise à lever (axedai) dans un bol en terre cuite ou dans un récipient en liège (malune), bien recouvert de draps spéciaux en lin ou en coton, ou même d'une couverture en laine.

Au bout de quelques heures, après le levain, la pâte a été divisée en morceaux de taille égale, qui ont été placés dans les plis d'une nappe blanche, pour reposer et lever à nouveau.

Par la suite, le pain a été mis en forme, de manière plus simple, s'il était d'usage ordinaire. À l'aide de petits couteaux, de ciseaux, de roues à pâtisserie, etc. s'il s'agit de pains de cérémonie.

Habituellement, pendant la « sa cotta 'e su pani » (pâtisserie), de petits pains étaient fabriqués pour les enfants de la maison ou pour ceux du quartier.

La même « cotta » comprenait également des pains assaisonnés avec des légumes du jardin (tomates, oignons, etc.), avec des produits de saison tels que la ricotta ou avec des réserves ménagères comme des chips de graisse de porc (pain (s) à la gerda et similaires).

Mise à jour

22/6/2024 - 15:44