Fermentación natural y procesamiento de la masa de pan

Después de ser cribadas, las harinas «descansan» durante al menos un día en cestas especiales, corbulas, cubiertas con sábanas blancas.

Por la noche procedemos a la preparación de levadura/masa madre natural (madrighas, fragmentu). Se tomó un toque de pasta seca, conservada de la cota anterior (ciclo de horneado) en un bol colocado en un lugar fresco y seco de la casa. La levadura natural cuesta unos pocos ingredientes: harina, agua y el agente leudante y a partir de microorganismos. La levadura extraída se «refrescaba» y, a la mañana siguiente, ya disuelta, se mezclaba con las harinas de pan, se mezclaba con agua tibia y una pizca de sal en una vasija de barro (tianu, scivedha, etc.) o, como en Barbagia, en un armario de madera.

La masa se trabajó primero con la presión de puños y nudillos cerrados (cumossai), luego, con la adición de agua, se manipuló con los puños cerrados y se agitó constantemente (spongiai). Estas operaciones eran necesarias y suficientes para hacer panes de harina blanda o harinas integrales: civraxu, modditzosu, etc.

En el caso de los panes de masa dura o láminas finas, era necesario procesarlos durante más tiempo, ejerciendo una fuerte presión con la palma de la mano (cariare, chuexi, etc.).

La elaboración de la pasta, prolongada y agotadora, en las zonas de economía campesina también implicaba la ayuda de hombres. La única excepción en un ciclo laboral fuertemente caracterizado, en términos de género, por lo «femenino».

Solo en el período comprendido entre las dos guerras se introdujo el uso de la máquina 'e chuexi, reservada exclusivamente a las familias adineradas.

Por último, suave y elástica, la masa se puede considerar procesada de forma permanente y se puede poner a cocer (axedai) dentro de un cuenco de terracota o en un recipiente de corcho (malune), bien cubierta con sábanas especiales de lino o algodón, o incluso con una manta de lana.

Pasadas unas horas, después de la fermentación, la masa se dividió en trozos de igual tamaño, que se colocaron en los pliegues de un mantel blanco, para que descansaran y volvieran a levantarse.

Posteriormente, se le daba forma al pan, de manera más sencilla, si era de uso habitual. Con la ayuda de pequeños cuchillos, tijeras, ruedas de pastelería, etc. si se trata de panes ceremoniales.

Por lo general, durante la «sa cotta 'e su pani» (cocción), se preparaban pequeños panes de juguete para los niños de la casa o para los del vecindario.

La misma «cotta» también incluía panes condimentados con verduras de la huerta (tomate, cebolla, etc.), con productos de temporada, como ricota, o con productos de consumo doméstico, como patatas fritas con grasa de cerdo (pan (s) con gerda y similares).

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22/6/2024 - 15:44