Seguici su
Cerca Cerca nel sito

Su pane de òrgiu

Su pane de òrgiu

Su pane de òrgiu

Unos cantos narados populares nugoresos subra de sa preparatzione de sa farina e de su pane de òrgiu naradu "orjàttu" o "pàne de òrju", rivelant cun sufitziente craresa cale aficu cumportaret custu tipu de panificazione. Pro cantu nde resurtaret unu pane nutriente e de bonu sabore non ripagava appieno de sas energias aiat gastadu cantu su pane de trigu.

In sa "cultura de su trigu" nugoresu e prus in generale sarda, difatis, su consumu de panes de trigu ripagava in manera ampra, de su puntu de bista nutrizionale e psicològicu, de sas energias aiat gastadu.

Su pane de òrgiu, imbetzes, destinadu a sos indigenti, a sos tzeracos pastores o massajos, giai pro sa diversidade de sa matèria prima (in generale impreada pro s'alimentatzione de sos animales) beniat cunsideradu unu pane de sa segunda classe. Pro totus custos motivos, no in pessu chi sas cunditziones econòmicas aiant mudadu, in su segundu pustisgherra, sa produtzione sua aiat decadidu a sa lestra a Nùgoro e in su tzircundàriu. Su pane de òrgiu beniat ammaniadu mescamente acanta sas famìlias benestantes chi lu destinaiant a su consumu de sos pastores e de sos massajos a sas dipendèntzias pròpias.

Sa natura in manera estrema volatile de sa farina rendiat pretzisu tènnere a disponimentu un'ambiente piticu e aoradu in su cale fàghere s'abburattamento. Pro sa panificazione bera e pròpia bisongiaiat s'òpera de a su mancu bator fèminas ultres a s'infornatrice; s'ispissu si trataiat de numerosas lavoranti ispetzializadas chi beniant retribuite cun unu pagu de su pane prodùidu e de su casu.

S'òrgiu netzessàriu pro ogni panificazione (belle 10/12 cuintales) beniat pulidu separende sas pagliuzze e sas impuridades impreende "subra de sedàttu" e "subra de chilìbru" (custa operatzione fiat narada "irgranzàre"), ma a su contràriu de su trigu non beniat sabunadu ca sa cariosside, impringende·si de abba, non podiat èssere mòlida convenientemente. A bortas sos trigos de òrgiu beniant in manera lèbia turrados in su furru caente etotu pro agiuare su macinazione.

Sa macinazione acontessiat oto, deghe dies in antis de sa panificazione e si teniat cura de fàghere mòlere s'òrgiu cun coidadu meda pro nde crèschere su resa. Sa preparatzione de sa farina comintzaiat separende sa crusca prus grussa (subra de ghilinzòne de òrju) impreende un'apòsitu sedatzu (sedàttu 'e colàre); posca, cun unu àteru sedatzu (sedàttu 'e orjàtta) si separaiat sa semola prus grussa (fàrre) de sa farina fine (pòddine). Custa ùrtima beniat fata colare una segunda bia a traessu de su matessi sedatzu, sena la fàghere filtrare de su totu, cun un'operatzione detat mesu sedatzu (mesu sedattu), chi cunsentiat de otènnere una farina fina meda (pòddine fìne) chi ruiat suta de su sedatzu; cudda prus grussa (sùpra pòddine), abarraiat in su sedatzu. Sa semola prus grussa, otenta cun sa segunda operatzione, chi cunteniat fintzas sa crusca prus sùtile, beniat ancora traballada impreende un'apòsitu crivello cun su fundu de giuncu (chilìbru) chi beniat scosso e giradu ritmicamente pro aorare a su tzentru sa crusca prus fine (ghilinzòne, farìna pro tìppe) e a sos chirros "subra de farre" prus grussu, lassende rùere suta de su crivello su semola de òrgiu seberada (subra de fàrre innettàu). Pro panificare beniant impreados "subra de fàrre innettàu" e "subra de pòddine fìne" (unu de deghe de sa cantidade totale de farina beniat tentu a banda pro l'impreare durante su preparatzione de sas sfoglie).

"Subra de ghilinzone" fiat dadu in pastu a boes e caddos, totu su restu beniat impreadu pro fàghere "ischit tìppe", pane pro sos canes. Sa dificultade de su panificare cun su farina de òrgiu est dada dae sa natura matessi de su laore chi cuntenet pagu glùtine respetu a su trigu; custu determinat una minore capatzidade de isvilupare anidride carbonica durante sa lievitazione e una minore elasticità de s'impastu otentu. Etotu pro favorire custas cunditziones fiat indispensàbile, in una fase preliminare, sa preparatzione de sos "ghimisones", grussos panes otentos impastando cun abba lena sa farina de òrgiu prus fine. Sas formas emisfèricas, de su pesu de duos o bator chilos (pro duos cuintales de farina nde bisongiaiant duas de bator chilos belle) beniant cotas a longu, in su furru ripulito de sa bràsia, finas a chi sa superfìtzie deveniat tosta e de colore brunu.

In pessu chi sfornati, sos "ghimisones" beniant sistemados in sas corbe de asfodelo - cugugiados de farina e imboligados in pannos de linu, lana, cotone o canapa (a segunda de s'istajone) - e beniant fatos "madurare" pro chimbe o ses dies. Ogni "ghimisone" beniat abertu pratichende unu trincu trasversale in sa crosta, otenende gasi duas alas emisfèricas continentes unu cumpostu modde e cremosu de colore nutzola-grigiastro; si su càbidu no apariat in manera bastante "maduru", est a nàrrere modde e elàsticu, beniat impastato in manera delicada cun sas manos; posca su "ghimisone" beniat richiuso e lassadu fermentare ancora pro 1/2 dies.

Su cumpostu cremosu fermentadu costituiat unu pre-lievito chi beniat isòrvidu in abba lena e posca impastato in sa madia de linna (subra de làcu) cun un'ala de sa farina pro favorire sa sutzessiva lievitazione. S'impastu beniat tando postu intro cuntenidores tzilìndricos de ortigu (malùnes) agiunghende·bos a su tzentru su beru e etotu lievito (subra de fermentàzu) isòrvidu in s'abba e impastato cun farina de òrgiu. Su totu beniat lassadu reposare pro unas 5 oras finas a chi sa massa de pasta comintzaiat a s'ispacare in superfìtzie. A custu puntu s'impastu si traballaiat ancora in sa madia pressende·lu cun sas manos istrintas a pùngiu (appunzare) agiunghende bia bia de s'abba lena pro ammorbidire s'impastu. Si torraiat a pònnere totu in sos "malùnes" ue si cumpletaiat sa crèschida in 3/5 oras.

A pustis de l'àere traballada ancora in sa madia, sa pasta beniat partzida (orìre) in portziones tondeggianti de belle unu chilu de sas cales si diant èssere ricavados ateretantos panes. Cada portzione beniat posta subra de una pala (tabèdda) de linna ovale (cm 80 x 50 belle), dotada de una breve impugnatura, e beniat incarcada cun coidadu cun sas manos finas a otènnere un'isfògiat sùtile de sas dimensiones de sa pala. Data s'iscassa elasticità de s'impastu, l'isfògiat non podiat èssere remòvida dae sa pala subra de sa cale fiat istada formada, si non faghende·la lassinare cun àbiles tochet e custu, difatis, beniat colada a s'infornatrice (cochidòra) chi, subra de sa pala frunida pròpia de unu longu màniga (pàla 'e còchere), rifiniva la format de s'isfògiat e nde regularizaiat sa grussesa.

L'isfògiat beniat deretu infornata faghende·la lassinare subra de su pranu de su furru giai caente cun sa bràsia e sos ramos in framas regortos subra de unu chirru pro favorire, cun su calore costante, sa perfeta cottura. In pessu chi comintzaiat a s'unfrare beniat pressada e rigirata cun una paletta ovale dae ferru cun longa màniga (palìtta 'e fèrru) pro favorire su difusione de su papore caente chi separaiat l'isfògiat in duas alas posca, bogada ancora unfrada de su furru, beniat a sa lestra colada subra de una mesa bassa e inie aberta faghende cùrrere su gurteddu longu sos oros (iscopercàre); duncas s'asportava sa mollica s'in casu mai abarrada e posca si subraponiant sas duas alas una subra de s'àtera (appiràre). Fiat pretzisa sa cuntemporànea presèntzia de a su mancu bator persones, ultres a s'infornatrice, pro evitare tempos mortos intre un'infornata e s'àtera. S'infornatrice torraiat a introduire sos panes a duos a duos in su furru caente, sena frama, impreende su matessi paletta dae ferru los bortaiat a sa lestra pro los fàghere biscottare (carasàre), duncas los colaiat subra de una mesighedda ue beniant aprigados a duos a duos pro pòdere èssere carrados in manera fàtzile intro sas bisacce (bèrtulas) e sos tascapane (taschèddas) .

Su pane de òrgiu gasi ammaniadu si cunservaiat fintzas duos meses sena irrancidirsi e sa panificazione respetaiat in generale custa iscadèntzia; pro custu si creaiat unu tziclu fissu de panificazione chi bidiat s'alternare duos o tres famìlias de bighinos de domo o parentes chi vicendevolmente s'iscambiaiant su lievito e s'agiuaiant durante su preparatzione.
Totu sos iscartos de sa preparatzione de sa farina e sos resìduos de sa traballadura beniant impreados pro ammaniare "ischit tippe", su pane pro sos canes de sos pastores.

(de F. R. Contu, "Su pane de òrgiu in Nùgoro", in In nùmene de su pane. Formas, tècnicas, ocasiones de sa panificazione traditzionale in Sardigna, Sassari, ISRE, 1991; sos tèrmines in limba sarda sunt in sa variante nugoresa).

Aggiornamento

6/9/2023 - 21:42

Commenti

Scrivi un commento

Invia