Certains dictons populaires de Nuoro à propos de la préparation du pain à la farine et à l'orge, appelés « orjàttu » ou « pàne de òrju », révèlent avec suffisamment de clarté l'engagement que ce type de pain impliquait. Bien que le pain soit nutritif et savoureux, il ne rembourse pas autant l'énergie dépensée que le pain de blé.
En effet, dans la « culture du blé » de Nuoro et plus généralement en Sardaigne, la consommation de pains de blé compensait largement, d'un point de vue nutritionnel et psychologique, l'énergie dépensée.
Le pain d'orge, quant à lui, destiné aux pauvres, aux bergers ou aux paysans, était déjà considéré comme du pain de seconde classe en raison de la diversité des matières premières (généralement utilisées pour l'alimentation animale). Pour toutes ces raisons, dès que les conditions économiques ont changé, après la Seconde Guerre mondiale, sa production a rapidement diminué à Nuoro et dans les environs. Le pain d'orge était préparé principalement par des familles aisées, qui l'utilisaient pour la consommation des bergers et des agriculteurs dépendants.
En raison de la nature extrêmement volatile de la farine, il était approprié de disposer d'un petit environnement isolé pour effectuer le culbutage. La boulangerie proprement dite nécessitait le travail d'au moins quatre femmes en plus du boulanger ; il s'agissait souvent de nombreuses ouvrières spécialisées rémunérées avec une partie du pain produit et du fromage.
L'orge nécessaire à chaque cuisson (environ 10/12 quintaux) était nettoyée en séparant l'ivraie et les impuretés à l'aide du « su sedàttu » et du « su chilìbru » (cette opération s'appelait « irgranzàre »), mais contrairement au blé, elle n'a pas été lavée car la caryose, imprégnée d'eau, ne pouvait pas être moulue correctement. Parfois, les grains d'orge étaient légèrement grillés dans un four chaud juste pour faciliter le broyage.
La mouture a eu lieu huit ou dix jours avant la cuisson et on a pris soin de moudre l'orge très soigneusement pour augmenter son rendement. La préparation de la farine a commencé par séparer le son le plus grossier (sur ghilinzòne de òrju) à l'aide d'un tamis spécial (sedàttu 'e colàre) ; ensuite, avec un autre tamis (sedàttu 'e orjàtta), la semoule plus grossière (fàrre) a été séparée de la farine fine (pòddine). Cette dernière a été passée une seconde fois dans le même tamis, sans la filtrer complètement, avec une opération appelée demi-tamis (mesu sedattu), qui a permis d'obtenir une farine très fine (pòddine fine) qui est tombée sous le tamis ; la plus grosse (au-dessus de la poussière) est restée dans le tamis. La plus grosse semoule, obtenue lors de la deuxième opération, qui contenait également le son le plus fin, était toujours traitée à l'aide d'un tamis spécial à fond de roseau (chilìbru) que l'on secouait et tournait rythmiquement pour isoler au centre le son le plus fin (ghilinzòne, farìna pro tìppe) et sur les côtés le plus gros « su farre », laissant la semoule d'orge choisie (on fàrre) innettau) pour passer sous le tamis. Pour la cuisson, le « su fàrre innettau » et le « su pòddine fìne » ont été utilisés (un dixième de la quantité totale de farine a été mis de côté pour être utilisé lors de la préparation des feuilles).
Du « Su ghilinzone » était donné à manger aux bœufs et aux chevaux, tout le reste était utilisé pour fabriquer du « sa tìppe », du pain pour chiens. La difficulté de la cuisson avec de la farine d'orge est due à la nature même de la céréale, qui contient peu de gluten par rapport au blé ; il en résulte une moindre capacité à développer du dioxyde de carbone lors du levain et une moindre élasticité de la pâte obtenue. C'est précisément pour favoriser ces conditions qu'il était essentiel, dans une phase préliminaire, de préparer des « ghimisones », de gros pains obtenus en mélangeant la meilleure farine d'orge avec de l'eau chaude. Les formes hémisphériques, pesant deux ou quatre kilogrammes (pour deux quintaux de farine, il en fallait deux sur environ quatre kilos) ont été cuites pendant longtemps, dans le four nettoyé du gril, jusqu'à ce que la surface devienne dure et de couleur brune.
Dès leur cuisson, les « ghimisones » étaient placés dans des corbes en asphodèle, recouverts de farine et enveloppés dans du lin, de la laine, du coton ou du chanvre (selon la saison), et on les faisait « mûrir » pendant cinq ou six jours. Chaque « ghimisone » a été ouverte en faisant une coupe transversale dans la croûte, obtenant ainsi deux parties hémisphériques contenant un composé noisette-grisâtre doux et crémeux ; si le contenu ne semblait pas suffisamment « mûr », c'est-à-dire souple et élastique, il était doucement mélangé avec les mains ; puis la « ghimisone » était fermée et laissée fermenter à nouveau pendant une demi-journée.
Le mélange crémeux fermenté était une pré-levure qui a été dissoute dans de l'eau chaude puis mélangée dans le placard en bois (sur du làcu) avec une partie de la farine pour favoriser le levain ultérieur. La pâte a ensuite été placée dans des récipients cylindriques en liège (malùnes), en ajoutant au centre la vraie levure (fermentàzu) dissoute dans de l'eau et mélangée à de la farine d'orge. Le tout a été laissé reposer pendant environ 5 heures jusqu'à ce que la pâte commence à se fissurer à la surface. À ce moment-là, la pâte était encore travaillée dans le placard, en la pressant avec les mains serrées pour former un poing (en pinçant), puis en ajoutant progressivement de l'eau tiède pour ramollir la pâte. Tout a été remis dans les « malùnes » où la maturation a été achevée en 3/5 heures.
Après les avoir transformées à nouveau dans le placard, les pâtes ont été divisées (orìre) en portions arrondies d'environ un kilo, à partir desquelles on aurait obtenu autant de pains. Chaque portion a été placée sur une pelle ovale en bois (tabèdda) (environ 80 x 50 cm), munie d'un manche court, et a été soigneusement écrasée à la main jusqu'à obtenir une fine feuille de la taille d'une pelle. Compte tenu de la faible élasticité de la pâte, la pâte n'a pu être retirée de la pelle sur laquelle elle avait été formée, sauf en la faisant glisser avec habileté. De cette manière, elle a été passée à la machine à pâtisserie (cochidòra) qui, sur sa pelle équipée d'un long manche (pàla 'e cochere), a fini la forme de la pâte et régularisé son épaisseur.
La pâte a été immédiatement cuite en la faisant glisser sur la surface déjà chaude du four avec les braises et les branches brûlantes recueillies d'un côté pour favoriser, à chaleur constante, une cuisson parfaite. Dès qu'elle a commencé à gonfler, elle a été pressée et retournée avec une cuillère ovale en fer à long manche (palìtta 'e fèrru) pour favoriser la diffusion de la vapeur chaude qui séparait la pâte en deux parties, puis, extraite alors qu'elle était encore gonflée du four, elle a été rapidement passée sur une table basse et ouverte là en faisant glisser le couteau le long des bords (scopercàre) ; puis les miettes qui auraient pu rester ont été retirées puis les deux parties ont été superposées l'une sur l'autre (appiràre). La présence simultanée d'au moins quatre personnes, en plus de la machine de cuisson, était appropriée pour éviter les temps d'arrêt entre un lot et l'autre. La boulangère a introduit les pains deux par deux dans le four chaud, sans flamme, à l'aide de la même cuillère en fer, elle les a rapidement retournés pour en faire des biscuits (carasàre), puis les a passés sur une table où ils ont été pliés deux par deux pour être facilement transportés dans les sacoches (bèrtulas) et les tascapane (taschèddas).
Le pain d'orge ainsi préparé a été conservé pendant deux mois sans rancir et la cuisson a généralement respecté ce délai ; c'est pourquoi un cycle de cuisson fixe a été créé, dans lequel deux ou trois familles de voisins ou de parents alternaient, échangeaient de la levure et s'entraidaient pendant la préparation.
Tous les déchets issus de la préparation de la farine et des résidus de transformation ont été utilisés pour préparer « sa tippe », le pain destiné aux chiens de berger.
(extrait de F. R. Contu, « Le pain d'orge à Nuoro », dans Au nom du pain. Formes, techniques et occasions de la pâtisserie traditionnelle en Sardaigne, Sassari, ISRE, 1991 ; les termes en langue sarde sont utilisés dans la variante Nuoro).
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