Algunos dichos populares de Nuoro sobre la preparación del pan de harina y cebada, llamados «orjàttu» o «pàne de òrju», revelan con suficiente claridad qué compromiso implicaba este tipo de pan. Aunque el pan resultó ser nutritivo y de buen sabor, no compensaba por completo la energía gastada tanto como el pan de trigo.

De hecho, en la «cultura del trigo» de Nuoro y, en general, en Cerdeña, el consumo de panes de trigo compensaba ampliamente, desde un punto de vista nutricional y psicológico, la energía gastada.

Por el contrario, el pan de cebada, destinado a los pobres, a los pastores o a los campesinos, ya se consideraba pan de segunda categoría debido a la diversidad de la materia prima (generalmente utilizada para la alimentación animal). Por todas estas razones, tan pronto como las condiciones económicas cambiaron, tras la Segunda Guerra Mundial, su producción disminuyó rápidamente en Nuoro y sus alrededores. El pan de cebada lo preparaban principalmente familias adineradas, que lo utilizaban para el consumo de pastores y agricultores dependientes.

La naturaleza extremadamente volátil de la harina hacía que fuera apropiado disponer de un entorno pequeño y aislado para llevar a cabo el volteo. La cocción propiamente dicha requería el trabajo de al menos cuatro mujeres, además de la panadera; a menudo se trataba de numerosas trabajadoras especializadas a las que se les pagaba con parte del pan producido y del queso.

La cebada necesaria para cada cocción (unos 10/12 quintales) se limpiaba separando la paja y las impurezas con «su sedàttu» y «su chilìbru» (operación que se llamaba «irgranzàre»), pero a diferencia del trigo, no se lavaba porque la cariosis, que se impregnaba de agua, no se podía moler adecuadamente. A veces, los granos de cebada se tostaban ligeramente en un horno caliente solo para facilitar la molienda.

La molienda tuvo lugar ocho o diez días antes de la cocción y se tuvo cuidado de moler la cebada con mucho cuidado para aumentar su rendimiento. La preparación de la harina comenzó separando el salvado más grueso (sobre ghilinzòne de òrju) con un colador especial (sedàttu 'e colàre); luego, con otro colador (sedàttu 'e orjàtta), se separó la sémola más gruesa (fàrre) de la harina fina (pòddine). Este último se pasaba una segunda vez por el mismo colador, sin filtrarlo completamente, con una operación llamada medio tamiz (mesu sedattu), que permitía obtener una harina muy fina (pòddine fina) que caía por debajo del tamiz; la más grande (encima del polvo), permanecía en el colador. La sémola más grande, obtenida con la segunda operación, que también contenía el salvado más fino, se seguía procesando con un colador especial con fondo de caña (chilìbru) que se agitaba y giraba rítmicamente para aislar en el centro el salvado más fino (ghilinzòne, farìna pro tìppe) y en los lados más grandes «su farre», dejando la sémola de cebada elegida (on fàràrà re innettau) para caer bajo el tamiz. Para hornear, se utilizaban «su fàrre innettau» y «su pòddine fìne» (se reservaba una décima parte de la cantidad total de harina para utilizarla durante la preparación de las láminas).

Se daba de comer con «su ghilinzone» a bueyes y caballos, y todo lo demás se utilizaba para hacer «sa tìppe», pan para perros. La dificultad de hornear con harina de cebada se debe a la propia naturaleza del cereal, que contiene poco gluten en comparación con el trigo, lo que se traduce en una menor capacidad de generar dióxido de carbono durante la fermentación y en una menor elasticidad de la masa obtenida. Precisamente para favorecer estas condiciones, era esencial, en una fase preliminar, preparar los «ghimisones», panes grandes que se obtienen mezclando la mejor harina de cebada con agua tibia. Las formas hemisféricas, que pesaban entre dos y cuatro kilogramos (para dos quintales de harina se necesitaban dos de unos cuatro kilos) se cocinaban durante mucho tiempo, en el horno limpio de la parrilla, hasta que la superficie se endurecía y adquiría un color marrón.

Tan pronto como se horneaban, las «ghimisonas» se colocaban en mazorcas de asfódelo, cubiertas de harina y envueltas en paños de lino, lana, algodón o cáñamo (según la estación), y se hacían «madurar» durante cinco o seis días. Cada «ghimisona» se abría haciendo un corte transversal en la corteza, obteniéndose así dos partes hemisféricas que contenían un compuesto blando y cremoso de color avellana grisáceo; si el contenido no aparecía lo suficientemente «maduro», es decir, blando y elástico, se mezclaba suavemente con las manos; luego se cerraba la «ghimisona» y se dejaba fermentar nuevamente durante 1/2 día.

La mezcla cremosa fermentada era una levadura previa que se disolvió en agua tibia y luego se mezcló en el armario de madera (sobre làcu) con una parte de la harina para promover la posterior fermentación. Luego, la masa se colocaba en recipientes cilíndricos de corcho (malùnes), añadiendo en el centro la levadura real (al fermentàzu) disuelta en agua y mezclada con harina de cebada. Se dejó reposar todo durante unas 5 horas hasta que la masa empezó a agrietarse en la superficie. En este punto, la masa todavía se estaba trabajando en el armario, presionándola con las manos apretadas en un puño (pellizcando), añadiendo poco a poco agua tibia para ablandar la masa. Todo se volvía a poner en los «malúnes», donde la maduración se completó en 3/5 horas.

Tras volver a procesarla en el armario, la pasta se dividía (orìre) en porciones redondeadas de alrededor de un kilo, de las que se habrían obtenido el mismo número de panes. Cada porción se colocaba en una pala ovalada de madera (tabèdda) (de unos 80 x 50 cm), equipada con un mango corto, y se trituraba cuidadosamente con las manos hasta obtener una fina lámina del tamaño de la pala. Dada la escasa elasticidad de la masa, no se podía sacar la masa de la pala sobre la que estaba formada, excepto haciéndola resbalar con toques hábiles y de esta forma, de hecho, se pasaba a la máquina de hornear (cochidòra) que, en su pala equipada con un mango largo (pàla 'e cochere), terminaba la forma de la masa y regularizaba su grosor.

La masa se horneó inmediatamente deslizándola sobre la superficie del horno ya caliente con las brasas y las ramas ardientes recogidas por un lado para promover, con un calor constante, una cocción perfecta. Tan pronto como empezó a hincharse, se presionaba y se volteaba con una cuchara ovalada de hierro con mango largo (palìtta 'e fèrru) para promover la difusión del vapor caliente que separaba la masa en dos partes. Luego, extraída del horno aún hinchada, se pasaba rápidamente sobre una mesa baja y se abría allí deslizando el cuchillo por los bordes (scopercàre); luego, las migas que podían haber quedado eran se quitó y luego las dos partes se superpusieron una sobre la otra (appiràre). La presencia simultánea de al menos cuatro personas, además de la máquina de hornear, era adecuada para evitar tiempos de inactividad entre un lote y otro. La panadera introducía los panes de dos en dos en el horno caliente, sin llama, con la misma cuchara de hierro, los volteaba rápidamente para hacerlos bizcochos (carasàre) y luego los pasaba a una mesa donde los doblaba de dos en dos para transportarlos fácilmente dentro de las alforjas (bèrtulas) y el tascapane (taschèddas).

El pan de cebada preparado de esta manera se conservaba incluso durante dos meses sin que se volviera rancio y, en general, la cocción respetaba este plazo; por lo tanto, se creó un ciclo de cocción fijo en el que se alternaban dos o tres familias de vecinos o parientes, que intercambiaban levadura y se ayudaban mutuamente durante la preparación.
Todos los residuos de la preparación y procesamiento de la harina se utilizaban para preparar el «sa tippe», el pan para los perros de los pastores.

(de F. R. Contu, «Pan de cebada en Nuoro», en En nombre del pan. Formas, técnicas y ocasiones de la cocción tradicional en Cerdeña, Sassari, ISRE, 1991; los términos en sardo están en la variante nuoro).