Einige beliebte Nuoro-Sprüche über die Zubereitung von Mehl- und Gerstenbrot, genannt „Orjàttu“ oder „Pàne de òrju“, zeigen mit ausreichender Klarheit, welche Verpflichtung diese Brotsorte mit sich brachte. Brot erwies sich zwar als nahrhaftes und gut schmeckendes Brot, aber es hat die aufgewendete Energie nicht vollständig zurückgezahlt wie Weizenbrot.

In der Nuoro-Region und ganz allgemein in der sardischen „Weizenkultur“ wurde der Verzehr von Weizenbrot aus ernährungsphysiologischer und psychologischer Sicht für die aufgewendete Energie reichlich zurückgezahlt.

Gerstenbrot hingegen, das für die Armen, für Hirten oder Bauern bestimmt war, galt aufgrund der Vielfalt der Rohstoffe (die im Allgemeinen für die Tierernährung verwendet werden) bereits als Brot zweiter Klasse. Aus all diesen Gründen ging die Produktion in Nuoro und Umgebung rapide zurück, sobald sich die wirtschaftlichen Bedingungen nach dem Zweiten Weltkrieg änderten. Gerstenbrot wurde hauptsächlich von wohlhabenden Familien zubereitet, die es für den Verzehr durch Hirten und abhängige Landwirte verwendeten.

Aufgrund der extrem flüchtigen Eigenschaften des Mehls war es angemessen, eine kleine und isolierte Umgebung zur Verfügung zu haben, in der das Mehl zerkleinert werden konnte. Das eigentliche Backen erforderte neben der Bäckerin die Arbeit von mindestens vier Frauen. Oft handelte es sich dabei um zahlreiche Facharbeiter, die mit einem Teil des produzierten Brotes und des Käses bezahlt wurden.

Die für jedes Backen benötigte Gerste (etwa 10/12 Zentner) wurde gereinigt, indem die Spreu und die Verunreinigungen mit „su sedàttu“ und „su chilìbru“ getrennt wurden (dieser Vorgang wurde „Irgranzàre“ genannt). Im Gegensatz zum Weizen wurde sie jedoch nicht gewaschen, da die Karyose, die sich mit Wasser imprägniert, nicht richtig gemahlen werden konnte. Manchmal wurden die Gerstenkörner in einem heißen Ofen leicht geröstet, um das Mahlen zu erleichtern.

Das Mahlen fand acht, zehn Tage vor dem Backen statt, und es wurde darauf geachtet, dass die Gerste sehr sorgfältig gemahlen wurde, um ihren Ertrag zu erhöhen. Die Zubereitung des Mehls begann mit der Trennung der gröberen Kleie (on ghilinzòne de òrju) mit einem speziellen Sieb (sedàttu 'e colàre); dann wurde mit einem anderen Sieb (sedàttu 'e orjàtta) der gröbere Grieß (fàrre) vom feinen Mehl (Pòddine) getrennt. Letzteres wurde ein zweites Mal durch dasselbe Sieb gegeben, ohne dass es vollständig gefiltert wurde. Dabei wurde ein Verfahren durchgeführt, das als halbes Sieb (mesu sedattu) bezeichnet wurde. Dadurch konnte ein sehr feines Mehl (feines Pòddine) gewonnen werden, das unter das Sieb fiel. Das größere Mehl (über dem Staub) blieb im Sieb. Der größte Grieß, der im zweiten Arbeitsgang gewonnen wurde und auch die dünnste Kleie enthielt, wurde immer noch mit einem speziellen Sieb mit Schilfboden (Chilìbru) verarbeitet, das geschüttelt und rhythmisch gedreht wurde, um in der Mitte die feinere Kleie (ghilinzòne, farìna pro tìppe) und an den Seiten größere „su farre“ zu isolieren, sodass der gewählte Gerstengrieß übrig blieb (on fàf rre innettau) unter das Sieb zu fallen. Zum Backen wurden „su fàrre innettau“ und „su pòddine fìne“ verwendet (ein Zehntel der gesamten Mehlmenge wurde für die Zubereitung der Bleche beiseite gelegt).

„Su ghilinzone“ wurde an Ochsen und Pferde verfüttert, alles andere wurde zur Herstellung von „sa tìppe“, Brot für Hunde, verwendet. Die Schwierigkeit, mit Gerstenmehl zu backen, ist auf die Beschaffenheit des Getreides zurückzuführen, das im Vergleich zu Weizen wenig Gluten enthält. Dies führt zu einer geringeren Fähigkeit, beim Sauerteig Kohlendioxid zu entwickeln, und zu einer geringeren Elastizität des erhaltenen Teigs. Gerade um diese Bedingungen zu fördern, war es wichtig, in einer Vorphase „Ghimisone“ zuzubereiten, große Brote, die durch Mischen von feinstem Gerstenmehl mit warmem Wasser gewonnen werden. Die halbkugelförmigen Formen mit einem Gewicht von zwei oder vier Kilogramm (für zwei Zentner Mehl wurden zwei von etwa vier Kilo benötigt) wurden lange Zeit im vom Grill gereinigten Ofen gegart, bis die Oberfläche hart und braun wurde.

Sobald sie gebacken waren, wurden die „Ghimisone“ in Asphodelkörbe gelegt — mit Mehl bedeckt und je nach Jahreszeit in Leinen-, Woll-, Baumwoll- oder Hanftücher gewickelt — und fünf oder sechs Tage lang „reifen“ gelassen. Jedes „Ghimison“ wurde durch einen Querschnitt in der Kruste geöffnet, wodurch zwei halbkugelförmige Teile entstanden, die eine weiche und cremige haselnussgraue Verbindung enthielten. Wenn der Inhalt nicht ausreichend „reif“, also weich und elastisch erschien, wurde er vorsichtig mit den Händen vermischt; dann wurde das „Ghimison“ verschlossen und erneut 1/2 Tage gären gelassen.

Die fermentierte cremige Mischung war eine Vorhefe, die in warmem Wasser aufgelöst und dann im Holzschrank (auf Làcu) mit einem Teil des Mehls vermischt wurde, um die nachfolgende Gärung zu fördern. Der Teig wurde dann in zylindrische Korkbehälter (Malùnes) gefüllt, wobei in der Mitte die in Wasser gelöste und mit Gerstenmehl vermischte echte Hefe (auf Fermentàzu) hinzugefügt wurde. Das Ganze wurde etwa 5 Stunden ruhen gelassen, bis der Teig an der Oberfläche zu reißen begann. Zu diesem Zeitpunkt wurde der Teig noch im Schrank bearbeitet, indem man ihn mit geballten Händen zur Faust drückte (Kneifen) und nach und nach warmes Wasser hinzugab, um den Teig weich zu machen. Alles wurde zurück in die „Malùnes“ gegeben, wo die Reifung in 3/5 Stunden abgeschlossen war.

Nach der erneuten Verarbeitung im Schrank wurden die Nudeln in runde Portionen von etwa einem Kilo aufgeteilt (oder), aus denen genauso viele Brote gewonnen worden wären. Jede Portion wurde auf eine ovale Holzschaufel (Tabèdda) (ca. 80 x 50 cm) gelegt, die mit einem kurzen Griff ausgestattet war, und vorsichtig mit den Händen zerkleinert, bis ein dünnes Blatt von der Größe einer Schaufel erhalten wurde. Aufgrund der geringen Elastizität des Teigs konnte der Teig nicht von der Schaufel, auf der er geformt wurde, entfernt werden, es sei denn, er wurde mit geschickten Handgriffen verrutschen lassen. Auf diese Weise wurde er der Backmaschine (Cochidòra) übergeben, die auf ihrer mit einem langen Griff ausgestatteten Schaufel (pàla 'e cochere) die Form des Gebäcks fertigstellte und seine Dicke regelte.

Das Gebäck wurde sofort gebacken, indem es auf die bereits heiße Ofenoberfläche geschoben wurde, wobei sich die Glut und die brennenden Zweige auf einer Seite sammelten, um bei konstanter Hitze ein perfektes Garen zu gewährleisten. Sobald es zu quellen begann, wurde es gepresst und mit einer ovalen Eisenschaufel mit langem Griff (palìtta 'e fèrru) umgedreht, um die Diffusion des heißen Dampfes zu fördern, der das Gebäck in zwei Teile trennte. Dann wurde es, solange es noch geschwollen aus dem Ofen genommen wurde, schnell auf einen niedrigen Tisch gegeben und dort geöffnet, indem das Messer an den Rändern entlang geschoben wurde (scopercàre); dann die Krümel, die möglicherweise verbliebene Teile wurden entfernt und dann wurden die beiden Teile übereinander gelegt (appiràre). Die gleichzeitige Anwesenheit von mindestens vier Personen zusätzlich zur Backmaschine war angemessen, um Ausfallzeiten zwischen einer Charge und einer anderen zu vermeiden. Die Bäckerin steckte die Brote zu zweit in den heißen Ofen, ohne Flamme, mit derselben Eisenschaufel. Sie drehte sie schnell um, um daraus Kekse (Carasàre) zu machen, und reichte sie dann auf einen Tisch, wo sie zu zweit zusammengefaltet wurden, um sie leicht in den Satteltaschen (Bèrtulas) und den Tascapane (Taschèddas) zu transportieren.

Das auf diese Weise zubereitete Gerstenbrot war sogar zwei Monate haltbar, ohne ranzig zu werden, und beim Backen wurde im Allgemeinen diese Frist eingehalten. Daher wurde ein fester Backzyklus geschaffen, in dem sich zwei oder drei Familien von Nachbarn oder Verwandten abwechselten, die Hefe austauschten und sich gegenseitig bei der Zubereitung halfen.
Alle Abfälle aus der Mehlzubereitung und -verarbeitung wurden für die Zubereitung von „sa tippe“, dem Brot für Schäferhunde, verwendet.

(aus F. R. Contu, „Gerstenbrot in Nuoro“, in Im Namen des Brotes. Formen, Techniken und Anlässe des traditionellen Backens auf Sardinien, Sassari, ISRE, 1991; die Begriffe in der sardischen Sprache stehen in der Nuoro-Variante).