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Cadena de suministro de pan

Cadena de suministro de pan

Cadena de suministro de pan

Como es bien sabido, el pan representa un pilar esencial de la dieta de los pueblos del Mediterráneo. Alimento por excelencia, es el regalo de una planta fundamental de la civilización: el trigo

.

La cadena de producción del pan comienza en el momento de la siembra, cuando el grano de trigo «muere» en el seno de la tierra, de modo que, como recuerda el conocido pasaje evangélico (Juan 12, 24-26), puede dar mucho fruto.

El ciclo del cultivo del trigo hasta la cosecha se propicia con numerosas formas rituales, para revertir la negatividad (hambrunas, desastres naturales, etc.) que podría comprometer el resultado del año agrario.

A partir de Semana Santa, según la zona de la isla, los santos patronos de los agricultores que se invocan para propiciar cosechas abundantes son diferentes: San Jorge, San Isidoro y San Marcos. Por ejemplo, con motivo de la fiesta de San Marcos en Lei, un pequeño pueblo de la Marghine, todavía se está preparando un pan votivo para que el santo pueda brindar su ayuda y protección. Así es como, con el fin de obtener una cosecha abundante, se invoca al santo y mártir evangelista, definido con el apelativo de Cogoneri («recipiente de pan votivo: sa cogone de Santu Marcu»; pero también «dispensador de pan», como protector de la agricultura):

Santu Marcu Cogoneri, /Dadenos trigu e laore, /De nuestro padre sa cogone /Cant 'est un fundu de paneri

(San Marco del pane, /Danos trigo y semillas, /Para prepararte un pan/Tan grande como el fondo de una cesta).

La antigua cosecha, que se realizaba manualmente con la ayuda de la hoz de Messoria, si es cierto que constituía un momento de esfuerzo extremo, bajo el abrasador sol del verano, era también, cuando era fructífera, un momento de celebración, durante el cual se regocijaba por la cosecha obtenida. Un poema del poeta desulés Montanaru, escrito hace un siglo por Antioco Casula

(Desulo 1878-1957), expresa bien este concepto:

Cantu 'e Messonzu

A los masajes de Barbagia

Sos trigos sunu che mare

con lughentesses doradas.

Masaje estribillo alegre

y prepárate para hacer el lío.

Aumentas como dices

Humidas, frittas d'atonzu,

Cand'a en Nieddu

¿Aronzu Falèin y su primo Nies?

En los cursos tristes, meries insustu,

En Coat 'e Saccu

Faghias Fogu en Barraccu

Espero poder refrescarte.

Masaje estribillo alegre

y prepárate para hacer el lío. [...]

En Terra Non B'hat Dulzura

Non B'hat Gioia es sagrada

Si el primo no ha pasado

Qué triste tormenta.

Tottu Enit hecho a medida,

Benit Tottu compartió.

Confirme a su ch'has patidu

Y puedes ser feliz y tener esperanza.

Masaje estribillo alegre

y prepárate para hacer el lío.

(Canto para la cosecha.

A los granjeros de Barbagia.

Las orejas son como un mar/con reflejos dorados. /Regocíjate, granjero, y prepárate para la cosecha. //¿Recuerdas los días húmedos y fríos del otoño, cuando las primeras nevadas caían sobre el negro campo arado/? /En esas tardes tristes, /todo mojado, cubierto por un abrigo con capucha/encendías el fuego de la choza/para refrescarte. //Campesino, alégrate en tu corazón y prepárate para la cosecha./[...] No hay dulzura en la tierra, no hay alegría segura, si no ha pasado antes/tristeza como una tormenta. /Todo está calibrado, /todo está distribuido. /Según lo mucho que hayas sufrido/puedes esperar cosas buenas. //Granjero, alégrate en tu corazón

y prepárate para la cosecha).

Después de la cosecha, era el turno de trillar en los corrales. Tras ventilar el trigo, separándolo de la paja, se traía

a casa en bolsas.

Incluso la época en que se almacenaba el trigo era una oportunidad de alegría y celebración.

Una vez realizada la molienda, una vez realizada en el entorno doméstico con el molino de burros, el trigo se cribaba con cestas, tamices y tamices (on strexu 'e fenu).

Y finalmente, con las distintas harinas se podía obtener pan; un alimento «vivo» porque estaba fermentado.

El antiguo y misterioso proceso de fermentación natural envolvía el pan con un aura sacra.

Una tradición muy extendida en el Mediterráneo cuenta que Nuestra Señora, todavía una niña, fue capaz de robar hábilmente un poco de masa madre a la sabia Sibila, una mujer sabia que estaba muy celosa de sus conocimientos. De esta manera, junto con Santa Ana, Maria Bambina aprendió el arte de fermentar, convirtiéndolo en un regalo para la humanidad y, de este modo, actuando como

una «heroína cultural».

Del mismo modo que había que propiciar toda la fase del ciclo de cultivo del trigo mediante rituales especiales, también era necesario hacerlo para que el pan fermentara, moldeara y horneara con éxito.

La cultura sarda cuenta con una variedad de tipos de panes ceremoniales finamente decorados, marcadores de tiempo real, como símbolos capaces de distinguir el tiempo ordinario de los momentos más importantes del curso de la existencia y del ciclo del calendario.

La semina
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Siembra
La siembra se lleva a cabo de noviembre a diciembre, después de una preparación adecuada del suelo.
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La mietitura
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La cosecha
Según la creencia popular atestiguada en varias zonas de la isla, el trigo sembraría sus semillas la noche de San Juan Bautista (la noche del 23 al 24 de junio), durante la cual se pensaba que la naturaleza adquiría fuer...
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La trebbiatura
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Trilla
Una vez finalizada la cosecha, el trigo se llevaba al corral para poder trillarlo (log. trìula, pero también ardzolare; camp. trèula).
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La conservazione del grano
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La conservación del trigo
El trigo separado de la paja y limpiado en el corral para eliminar cualquier resto de impurezas, se ponía en bolsas y se transportaba a la aldea con un caballo («ensamblar», es decir, cargar un «soma» o carga de trigo) o...
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La molienda
Antes de la expansión de una densa red de molinos públicos eléctricos, que tuvo lugar entre las dos guerras mundiales, existían básicamente dos sistemas para moler cereales: el molino asinario, una variante del antiguo m...
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La refinación de harina (fai sa farra) era una actividad puramente femenina. El propósito del tamizado era separar los diferentes componentes de la harina integral, obteniendo salvado, harina, sémola y cruschello; ingred...
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Fermentación natural y procesamiento de la masa de pan
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Después de ser cribadas, las harinas «descansan» durante al menos un día en cestas especiales, corbulas, cubiertas con sábanas blancas.
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Las actividades decorativas que afectan al pan se expresan en sardo con el verbo pintar o freír, que también se usa para indicar cualquier actividad exorativa que también se practique en otros campos artesanales: por eje...
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En la Cerdeña tradicional, el horno tenía diferentes características según el área relativa a la que pertenecía. En el Campidano, y en general en las zonas montañosas y bajas, el horno, con una cúpula apoyada sobre un pa...
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Símbolos del trigo y el pan - Pane di San Filippo
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Símbolos de trigo y pan
En la cultura sarda, el trigo es un símbolo de prosperidad y buena suerte. Por ejemplo, el obsequio (actual) de trigo a los novios era recurrente, especialmente en la zona central de la isla, por ejemplo, en Nuoro.
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Perspectivas

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La mietitura

Secondo una credenza popolare attestata in varie zone dell’Isola, il grano metterebbe i chicchi la notte di San Giovanni Battista (la notte fra il 23 e il 24 giugno), durante la quale si pensava che la natura acquistasse forze e poteri straordinari. Per tenere lontani dai seminati gli uccelli si utilizzavano rami di assenzio (sènciu e sim.) o spauracchi di foggia antropomorfa (mamutzone e sim.). Oltre agli uccelli, un grave pericolo da cui proteggere le piante coltivate, non diversamente dalle persone e dagli animali, era il malocchio (ogu malu e sim.). Per sventarne gli effetti era uso piuttosto diffuso  fissare su una pertica un paio di corna. Nel mese di giugno o in quello di luglio, a seconda della zona e delle consuetudini, aveva inizio la mietitura. Strumento indispensabile per la mietitura a mano (sa messa antiga) era la falce dentata. Con essa si falciava il grano press’ a poco a metà del culmo, cioè lo stelo) Solo il grano marzuolo, che non diventa molto alto, veniva falciato rasente al suolo (vd. il proverbio «Su trigu de martu, non lu messes artu»: ‘Il grano marzulo, non falciarlo in alto’). Nella variante campidanese, oltre che “messai”, mietere si dice anche “crubai”: lett. ‘curvare’, in un certo senso ‘piegare’ le spighe, per poterle falciare. La falce si teneva in una mano, mentre con l’altra si afferrava il gruppo di steli da recidere (manadas). L’insieme di due o tre manadas formavano una mezzo covone: “perra”. Il verbo “mannugare” e sim. indica l’azione di accovonare. I fasci di covoni venivano legati e ammucchiati nel campo a gruppi di nove. I mietitori (messadoris) per proteggersi dalle ariste del grano indossavano un grembiule di tela (deventali / pannu ’e ananti) e coperture di pelle o stoffa sui polsi e gli avambracci. Le spigolatrici (spigadrixis) erano le donne che raccoglievano le spighe cadute ai mietitori e quelle non tagliate dalle falci. Is spigadrixis, che potevano essere imparentate con su messadori (moglie, fidanzata o sorelle), avevano legata alla cintola una sacca di juta o lino (sachita), nella quale inserivano le spighe prive di culmo (cioè lo stelo). A metà mattina si faceva una pausa per consumare “su murtzu”, una sorta di colazione consistente in pane, formaggio, uova, pomodori, olive, cipolle, vino, vinello o acqua, a seconda delle possibilità. Le donne, inoltre, raccoglievano la paglia di grano (fai su fenu) necessaria alla realizzazione degli oggetti di cestineria (su stexu ’e  fenu). Nel Campidano i lavori di mietitura e di trebbiatura erano accompagnati dal cosiddetto “cantu a s’opu”, un canto lavorativo tradizionale, consistente in mutetus accompagnati dal coro «Oooopu». Si cantava per rendere meno gravosi la fatica di un lavoro eseguito sotto il sole cocente e la calura ormai estiva. Si aggiunga che spesso questi canti venivano eseguiti allo scopo di creare nuove unioni: gli uomini e le donne sposate, cercavano, infatti, di far maritare le spigolatrici nubili con qualche giovane mietitore in cerca di moglie.

Leer todo Leer todo Secondo una credenza popolare attestata in varie zone dell’Isola, il grano metterebbe i chicchi la notte di San Giovanni Battista (la notte fra il 23 e il 24 giugno), durante la quale si pensava che la natura acquistasse forze e poteri straordinari. Per tenere lontani dai seminati gli uccelli si utilizzavano rami di assenzio (sènciu e sim.) o spauracchi di foggia antropomorfa (mamutzone e sim.). Oltre agli uccelli, un grave pericolo da cui proteggere le piante coltivate, non diversamente dalle persone e dagli animali, era il malocchio (ogu malu e sim.). Per sventarne gli effetti era uso piuttosto diffuso  fissare su una pertica un paio di corna. Nel mese di giugno o in quello di luglio, a seconda della zona e delle consuetudini, aveva inizio la mietitura. Strumento indispensabile per la mietitura a mano (sa messa antiga) era la falce dentata. Con essa si falciava il grano press’ a poco a metà del culmo, cioè lo stelo) Solo il grano marzuolo, che non diventa molto alto, veniva falciato rasente al suolo (vd. il proverbio «Su trigu de martu, non lu messes artu»: ‘Il grano marzulo, non falciarlo in alto’). Nella variante campidanese, oltre che “messai”, mietere si dice anche “crubai”: lett. ‘curvare’, in un certo senso ‘piegare’ le spighe, per poterle falciare. La falce si teneva in una mano, mentre con l’altra si afferrava il gruppo di steli da recidere (manadas). L’insieme di due o tre manadas formavano una mezzo covone: “perra”. Il verbo “mannugare” e sim. indica l’azione di accovonare. I fasci di covoni venivano legati e ammucchiati nel campo a gruppi di nove. I mietitori (messadoris) per proteggersi dalle ariste del grano indossavano un grembiule di tela (deventali / pannu ’e ananti) e coperture di pelle o stoffa sui polsi e gli avambracci. Le spigolatrici (spigadrixis) erano le donne che raccoglievano le spighe cadute ai mietitori e quelle non tagliate dalle falci. Is spigadrixis, che potevano essere imparentate con su messadori (moglie, fidanzata o sorelle), avevano legata alla cintola una sacca di juta o lino (sachita), nella quale inserivano le spighe prive di culmo (cioè lo stelo). A metà mattina si faceva una pausa per consumare “su murtzu”, una sorta di colazione consistente in pane, formaggio, uova, pomodori, olive, cipolle, vino, vinello o acqua, a seconda delle possibilità. Le donne, inoltre, raccoglievano la paglia di grano (fai su fenu) necessaria alla realizzazione degli oggetti di cestineria (su stexu ’e  fenu). Nel Campidano i lavori di mietitura e di trebbiatura erano accompagnati dal cosiddetto “cantu a s’opu”, un canto lavorativo tradizionale, consistente in mutetus accompagnati dal coro «Oooopu». Si cantava per rendere meno gravosi la fatica di un lavoro eseguito sotto il sole cocente e la calura ormai estiva. Si aggiunga che spesso questi canti venivano eseguiti allo scopo di creare nuove unioni: gli uomini e le donne sposate, cercavano, infatti, di far maritare le spigolatrici nubili con qualche giovane mietitore in cerca di moglie.

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