Desde la antigüedad, el pan ha sido el alimento básico de la dieta sarda, así como de muchos otros pueblos mediterráneos. Sin embargo, en Cerdeña, el ciclo de cocción doméstica presenta características propias de las variedades tipológicas y rasgos de persistencia completamente peculiares, que encuentran pocos términos de comparación (por ejemplo, en

La variedad de tipos ya se nota a la hora de elegir el cereal y, en consecuencia, la harina con la que se va a componer la masa: principalmente harina de trigo duro. En cuanto a las harinas de trigo duro, van desde las que tienen un mayor porcentaje de salvado hasta las que se purifican gradualmente (en el pasado eran prerrogativas de las clases más ricas o se reservaban para ocasiones festivas). Además, como elementos variables, cualquier ingrediente adicional que constituya una especie de «condimento»: patatas, tomates, otros productos de la huerta, ricota, grasas (vegetales y animales), aceitunas, crepitaciones de manteca de cerdo, etc. O, de nuevo, sapa, miel, pasas y frutos secos; estos ingredientes implican la invasión del pan en el postre.
En un horizonte económico con recursos limitados, como el tradicional sardo, de operaciones de tamizado, no se tiró nada a la basura. De hecho, el salvado casi entero y otros residuos no aptos para el pan humano se integraban en el pienso de los animales de granja, o con él se preparaba un pan destinado a los perros, después de amasarlo y cocinarlo

Los siguientes tipos de pan dejaron de usarse alrededor de la década de 1950: pan de cebada, pan de maíz y, en una zona limitada a algunos pueblos de Ogliastra, panes de bellota.
El pan de cebada se producía en zonas caracterizadas por tierras con un fuerte componente pétreo (Fonni, Oliena, etc.), donde este cereal crecía más fácilmente que el trigo.
El proceso de cocción era incluso más largo y laborioso que el requerido para el trigo: desde la decorticación (que consiste en eliminar las glumas exteriores del caróxido, que son particularmente fibrosas y difíciles de eliminar) hasta el tamizado, pasando por la masa que resulta más agotadora por la menor cantidad de gluten que contiene, hasta la preparación prolongada y compleja de un agente leudante específico.
De esta complejidad de las operaciones a las que se sometía el cereal, para poder hornearlo a partir de él, derivó la maldición nuoro «Ancu ti facan su 'e s' òrju» ('que te sometan al 'martirio' de la cebada»).
Lo que hizo que el pan de cebada fuera menos popular que el pan de trigo fue, además del color oscuro, sobre todo el sabor amargo que le daba el difícil pelado que hacía imposible un tamizado perfecto debido a la persistencia de elementos que afectaban al sabor del producto terminado. La preferencia absoluta que se daba al pan de trigo en el pasado queda demostrada por la frase «Ir a chircande pane menzus de su de trìdicu» (literalmente: «Buscar un pan mejor que el pan de trigo»; en un sentido amplio, «buscar algo mejor que lo que es superior a cualquier otra alternativa»). El pan de trigo era apreciado como una especie de símbolo de estatus («signo de distinción social») de las clases altas.
El pan de cebada —excepto en los casos en que se sustituyó por completo por pan de trigo tras desastres naturales o conflictos bélicos— se destinaba más bien a los criados, como lo documenta la novela autobiográfica deleddiana

[...] la repisa en la que, además de las ollas, había un recipiente de madera siempre lleno de queso rallado y una cesta con forma de asfódelo con pan de cebada y el acompañante para los criados.

El ciclo de cocción, tanto en las fases preliminares (lavado, clasificación del cereal y tamizado) como en el proceso de elaboración del producto acabado (preparación de la levadura, procesamiento de la masa, modelado y decoración de los panes, cocción y posible pulido de la superficie) era una prerrogativa casi exclusivamente femenina. Los hombres podían, en casos limitados, ofrecer apoyo en operaciones que requerían un gasto significativo de energía y fuerza física, como el tratamiento de la masa. En cualquier caso, todas las operaciones relacionadas con la repostería se coordinaban entre sí y, aunque de forma diferente, aceleraban los tiempos de la vida doméstica, ocupando los espacios de la casa o el patio.
Dentro del grupo de trabajo de mujeres que se dedicaban a la repostería, había diferencias significativas. Las principales eran las de carácter socioeconómico, ya que en los hogares pudientes la propietaria solía contar con la ayuda de criadas, panaderos y panaderos a cambio de una remuneración. En cualquier caso, el intercambio de ayuda entre vecinos, esposas y familiares era muy frecuente. Más allá de las condiciones sociales y económicas y del tamaño de la unidad familiar, todas las mujeres de la familia hacían su propia contribución.

respecta al aprendizaje, a las niñas se les asignó una pequeña porción de masa para que pudieran observar e imitar, inicialmente por diversión, los gestos de los adultos, guardando las operaciones aprendidas en su memoria corporal. Por lo tanto, las prácticas, gestos y habilidades relacionadas con la repostería constituían un conjunto de «conocimientos implícitos», que no se transmitían mediante una explicación verbal sino que se ejemplificaban en la práctica, para ser observados y repetidos a través del proceso de «prueba y error» («prueba y

El hecho de que la tradición muestre persistencia en Cerdeña, especialmente en los centros más conservadores, no significa que haya permanecido anacrónicamente completamente inmune a las dinámicas de cambio vinculadas al desarrollo tecnológico (abandono de la rueda asinaria, uso de máquinas amasadoras y laminadoras, etc.). El trabajo de decoración (pintar/freír pan) sigue siendo una operación puramente manual, facilitada por las herramientas utilizadas incluso en el pasado: ruedas de corte, tijeras, punzones, pinzas, marcas de pan, etc.

Hoy en día, el número de familias que hacen pan en casa es muy pequeño, pero quizás, en general, mayor de lo esperado. Junto con los países y grupos familiares que han conservado la tradición de hornear en el entorno doméstico, recientemente hemos sido testigos de un redescubrimiento, motivado por la identidad y las necesidades de salud, de productos alimenticios elaborados según la tradición, sin perjuicio de las diferencias tecnológicas mencionadas anteriormente

También cabe señalar una inversión de la tendencia en comparación con los significados relacionados con la pertenencia social que prevalecían en el pasado. Actualmente, el pan integral (pan «negro») o incluso el pan de cebada, que más de un productor está interesado en devolver al mercado, ahora se consideran valiosos porque se consideran más beneficiosos para la salud que el pan de trigo «blanco». Así pues, hoy en día ya no se considera descabellado decir chircare pane menzus de su de trìdicu («buscar un pan mejor que