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Se
puede encontrar una amplia difusión de cestas en todo el territorio de Cerdeña. Lo que cambia de una zona a otra es el material utilizado. Transportados a caballo por vendedores ambulantes específicos («corbulai»), no faltaban en ningún hogar.
Si las zonas interiores y montañosas de la isla utilizaban, como materia prima en la construcción, el tallo del asfódelo (Ollolai, Olzai, Flussio, Montresta, Sennori), las de la llanura, cercanas a estanques o al mar (San Vero Milis, Sinnai, Castelsardo), utilizaban juncos, trigo o palma enana. La variada y refinada historia de las cestas de «paja», para uso doméstico exclusivo, también va acompañada de la del artefacto de barril («pischedda»), que también se utiliza fuera de la casa, ya que es más resistente y está equipado con un asa, por lo que se adapta mejor a diferentes tensiones. Con una técnica similar a la que se hace en muchas otras partes del mundo, el asfódelo o cesta de juncos se creó y desarrolló mediante círculos concéntricos espirados, según el método de «crecimiento continuo». La espiral se construye con un haz de materia más rígida que, con la ayuda de agua y un instrumento perforador (en el caso del asfódelo, se utiliza la afilada pierna de pollo), se detiene mediante puntos espiraliformes que rodean el haz de llenado, anclándolo también a la ronda anterior.
Antes de llegar a la construcción real de la cesta, es necesario prever los pasos preparatorios: recolección, reducción del material en listones delgados y su secado al sol. Calor natural al que, incluso después de la construcción, debe someterse la cesta. La época de recolección de las plantas es importante, permitida en determinadas épocas del año y regulada mediante lunaciones, so pena del ataque de insectos o mohos, enemigos de la conservación de esas esencias. Los tipos más comunes consisten en la córbula («colve, colvula, crobi»), una cesta cóncava más o menos profunda (en los últimos casos también incluye una tapa) y la cesta baja y ancha («canistedda») de tamaño variable, desde muy grande (incluso superior a un metro) a mediana, pequeña o muy pequeña. Para la novia campidanesa, tanto la dote en vajilla («strexiu 'e terra') como el conjunto en corbule, cestas y crivelli ('strexiu 'e fenu') eran igualmente necesarias para hornear. En la casa Campidano, equipada con un patio interior («lolla»), una habitación pequeña, alta y estrecha, era el refugio especial para estas herramientas indispensables.
El hogar bárbaro, más modesto, marcado por ritmos pastorales más que frumentarios, no disponía de un entorno especializado para el almacenamiento de estos recipientes. Con la llegada de los turistas, la cesta también se ha enriquecido con decoraciones. En el interior de Cerdeña, donde todo es morfológicamente más riguroso y se prefiere el blanco/negro al color, las cestas no tenían ningún tipo de decoración, a diferencia de sus homólogas del Campidano, que, por otro lado, especialmente las destinadas a ocasiones festivas, muestran inserciones hechas con lana, algodón o telas, a menudo preciosas, de varios tonos. La cesta, debido a su adaptabilidad natural, se presta a ser refuncionalizada. En la década de 1950, Eugenio Tavolara propuso una serie en la que se recuperaban formas extraídas de la orfebrería; una de ellas, en particular, alcanzó un gran éxito como «revistero».
En la actualidad, se siguen fabricando corbules y cestas, pero su acabado, de un grosor muy bruto (de este modo, se ha solucionado la reducción de costes reduciendo los tiempos de construcción), delata la necesidad primordial de satisfacer una demanda turística poco exigente. Un dato interesante: en Cagliari, a finales del siglo XIX y aún a principios del XX, había «is piccioccus de crobi», niños de la calle que, equipados con corbula, realizaban un transporte rápido y limitado, especialmente de alimentos.
Gli amaretti (noti anche come amaretus, amarettus o amarettos) sono tra i dolci di mandorle più diffusi nell'isola e rappresentano l’eccezione alla regola della pasticceria sarda. Sono infatti tra i pochi dolci a non essere strettamente legati a una singola area geografica o a un'occasione specifica. La loro diffusione è trasversale a tutta la Sardegna e il consumo varia dalle cerimonie familiari a quello quotidiano. La caratteristica che differenzia l'amaretto sardo dalle versioni di altre regioni italiane è la consistenza: con una crosta leggermente asciutta che racchiude un cuore morbido. Questa struttura è dovuta alla proporzione tra gli ingredienti e alla granulometria della macinazione delle mandorle, fattori che mutano drasticamente tra le diverse tradizioni familiari e locali. Di regola l’amaretto non contiene farina o grassi aggiunti, il che lo rende un prodotto naturalmente privo di glutine. Gli aromi sono facoltativi, ma tra i più ricorrenti si ricordano la scorza grattugiata di limone o d'arancia. La mandorla amara, da cui prende il nome il dolce, è l'ingrediente che ne determina il profilo gustativo stabilendo l'intensità del retrogusto e bilanciando la dolcezza dello zucchero. Riducendo o eliminando la componente amara si ottiene una variante che in alcune zone dell'isola è chiamata amaretto dolce. La tradizione orale ricollega l'origine degli amaretti sardi all'area oristanese e, in particolare, ai centri dell'Alta Marmilla. Anche se la prima apparizione degli amaretti non è filologicamente verificabile, la presenza di dolci di mandorle nell'isola è attestata almeno all'epoca dei condaghes medievali. Pur essendo disponibili per tutto l’anno, nel calendario delle feste, gli amaretti sono associati a Sant'Antonio Abate e compaiono nei cesti di dolci preparati per le cerimonie invernali. Bibliografia Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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Gli amaretti (noti anche come amaretus, amarettus o amarettos) sono tra i dolci di mandorle più diffusi nell'isola e rappresentano l’eccezione alla regola della pasticceria sarda. Sono infatti tra i pochi dolci a non essere strettamente legati a una singola area geografica o a un'occasione specifica. La loro diffusione è trasversale a tutta la Sardegna e il consumo varia dalle cerimonie familiari a quello quotidiano.
La caratteristica che differenzia l'amaretto sardo dalle versioni di altre regioni italiane è la consistenza: con una crosta leggermente asciutta che racchiude un cuore morbido. Questa struttura è dovuta alla proporzione tra gli ingredienti e alla granulometria della macinazione delle mandorle, fattori che mutano drasticamente tra le diverse tradizioni familiari e locali. Di regola l’amaretto non contiene farina o grassi aggiunti, il che lo rende un prodotto naturalmente privo di glutine. Gli aromi sono facoltativi, ma tra i più ricorrenti si ricordano la scorza grattugiata di limone o d'arancia. La mandorla amara, da cui prende il nome il dolce, è l'ingrediente che ne determina il profilo gustativo stabilendo l'intensità del retrogusto e bilanciando la dolcezza dello zucchero. Riducendo o eliminando la componente amara si ottiene una variante che in alcune zone dell'isola è chiamata amaretto dolce.
La tradizione orale ricollega l'origine degli amaretti sardi all'area oristanese e, in particolare, ai centri dell'Alta Marmilla. Anche se la prima apparizione degli amaretti non è filologicamente verificabile, la presenza di dolci di mandorle nell'isola è attestata almeno all'epoca dei condaghes medievali. Pur essendo disponibili per tutto l’anno, nel calendario delle feste, gli amaretti sono associati a Sant'Antonio Abate e compaiono nei cesti di dolci preparati per le cerimonie invernali.
Bibliografia
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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