Dans la tradition sarde, le pain n'était pas seulement l'aliment par excellence du Chie at pane/mai non morit (« Qui a du pain/ne meurt jamais »), mais c'était aussi un symbole culturel capable de mettre de l'ordre dans le temps. Il existait de véritables « rouleaux de calendrier » : comme, par exemple, dans la région campidanaise, le pane 'e sa gida (le pain de la semaine), composé de sept poupées insérées séquentiellement dans un fil pour représenter les sept jours qui s'écoulent entre un pain et un autre. Puis il y a eu Sa Pipia 'e Carèsima : un pain en forme de poupée à sept pattes, aussi long que les semaines du Carême. Chaque semaine, une jambe était retirée pour mesurer le temps
restant avant Pâques.Mais, au-delà de ces pains calendaires, la société a confié aux femmes la tâche de mettre de l'ordre dans le temps à travers le pain, en distinguant les fêtes de fin d'année des saisons ordinaires par la beauté des pains de cérémonie. Ces derniers, frorius ou pintaus, c'est-à-dire décorés, constituaient, comme l'a souligné l'anthropologue A.M. Cirese, par le nombre et la complexité de leurs variantes, des exemples d' « art plastique éphémère ». Cette dernière expression définit, compte tenu de la complexité et de la qualité des formes obtenues, une forme d'art, modelée plastiquement, faite de matière périssable (pâte à pain) et pour cette
raison éphémère.Les urgences festives ponctuées de pains de cérémonie ont accompagné les moments forts du cycle de la vie et du cycle de l'année.
Dans la plupart des cas, les pains qui marquaient les moments heureux du cycle de la vie étaient très riches, au point de friser l'horreur vacui, de motifs floraux et végétaux qui, par une forme de « magie sympathique » (grâce à laquelle le semblable attire le semblable), constituaient un souhait d'abondance et de prospérité.
Parfois, la fonction esthétique et symbolique était si écrasante qu'elle sapait la fonction nutritionnelle. Certains pains n'étaient donc pas destinés à un usage alimentaire, mais uniquement à un usage visuel. C'est le cas du su crispesu, pain de mariage fabriqué à Orroli, une ville de Sarcidano, qui
a été exposé comme ornement.Un discours similaire concerne les pains du cycle annuel. Les pains votifs destinés à Saint Marc l'Évangéliste, fabriqués pour elle, Bortigali, Macomer et Silanus, par exemple, sont une véritable explosion d'éléments phytomorphes et de colombes ; une véritable propitiation de la luxuriance luxuriante
de la nature.Dans le cas de nombreux pains de cérémonie, la présence de l'élément édulcorant marque une liminalité entre le domaine du pain et celui du dessert. Les types d'édulcorants les plus archaïques sont
le sapa et le miel.Su pani 'e sapa a s'Antiga a Quartu Sant'Elena est un pain simple auquel de la sapa est ajoutée à la pâte. Dans la version froria, le pain comprend une série de contributions visant à mettre en œuvre la valeur esthétique de l'aliment, par exemple le polissage de la surface avec un coton imbibé de sapa, et/ou l'application d'indoru (feuille d'or à usage alimentaire) et de tragera, ou l'utilisation décorative de fruits secs, tels que des amandes entières dans
du pain Atzara salé. Lessos cocones chin mele sont des pains rituels fabriqués à l'occasion de la fête de Saint Antoine l'Abbé. Pour être « digne » de mentionner la fête de la sainte, le pain en question est non seulement façonné selon des formes complexes, mais encore « rehaussé » par l'ajout de miel et de safran, qui lui confèrent sa
couleur jaune typique.Parfois, le pain de cérémonie évoquait de manière plastique des aspects de la réalité, comme le Cabuànnu, un pain que les riches propriétaires offraient à Noragugume à leurs ouvriers, bergers et agriculteurs, à l'occasion du Nouvel An. Sur une base ronde, des personnages et des décors typiques des mondes pastoral et paysan ont été placés dans des formes et des décors tridimensionnels, respectivement
. Lespains du Carême étaient très symboliques. Pensez à ceux qui reproduisent les instruments de la Passion du Christ : la couronne d'épines, la croix, les clous, l'échelle, etc. Un autre pain caractéristique de ce même moment du cycle annuel était Lazzaru, un pain anthropomorphe reproduisant le caractère évangélique de Lazare. Dépeint comme mort, enveloppé de bandages, parfois attaqué par des vers de décomposition, il est le signe de la mort, étape nécessaire à la fin de la résurrection de Pâques
.Le pain caractéristique de la saison de Pâques est celui qui comprend l'œuf, cuit entier avec le pain, symbole de vie et de régénération. Ce type de pain est appelé cocoi cun s'ou (et sim.) ou anguli (et sim.) ; ce dernier terme est d'origine byzantine, comme le démontrent des
études linguistiques.La panificazione settimanale prevedeva la confezione di pani conditi con ingredienti freschi di stagione, quali i prodotti dell’orto: zucchine, patate, cipolle, pomodoro, ecc. Caratteristico dell’Ogliastra è il pane di farina di grano arricchito con patate bollite (modhitzosu de patata, cocoi prena, ecc.). Non di rado l’impiego delle patate era un espediente finalizzato all’ottenimento di un impasto più omogeneo e compatto. Un altro tipo di pane condito era quello inclusivo nell’impasto i ciccioli di lardo (pani/e cun gerda/gherda), confezionato specie in occasione della macellazione del maiale nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno. Altri possibili condimenti erano: la ricotta, il formaggio, l’olio. Dopo la raccolta delle olive, potevano essere integrati nell’impasto pezzettini di oliva. Ulteriori ingredienti, quali mandorle, uva passa, sapa, miele, zafferano ecc., trattati in varie maniere, occorrevano spesso nei pani cerimoniali e votivi. Nella maggior parte dei casi, proprio in quanto votivi (destinati alle feste dei santi), i pani dolcificati con miele e sapa erano molto decorati e, in questa sede, sono stati descritti nella sezione destinata ai pani cerimoniali, benché, specie quelli conditi a base di sapa (mosto non fermentato, sottoposto a cottura con aromi), fossero frequenti subito dopo la vendemmia, allorché la sapa era disponibile quale dolcificante per il pane e ulteriori dolci, specialmente autunnali. Durante la panificazione settimanale, se in casa erano presenti bambini, si procedeva alla confezione di pani loro appositamente destinati. Se i bimbi si trovavano nella fase della dentizione, per lenire i fastidi gengivali che questa condizione comportava, venivano realizzati pani dentarolo di piccole dimensioni, fatti di pasta non lievitata. Per i bambini più grandi, invece, venivano realizzati veri e propri giocattoli commestibili. Per i maschietti venivano prescelte le fogge zoomorfe, per le femminucce bamboline, borsette, collane, ecc. In occasione della Pasqua l’integrazione dell’uovo intero, cotto assieme al pane, faceva di questi pani giocattolo pani cerimoniali, atti a scandire una specifica festività del ciclo calendariale con valenze simboliche legate alla presenza dell’uovo (simbolo di rinascita associato alla Resurrezione di Gesù e al rifiorire della natura in primavera).
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