L'une des données les plus frappantes sur la production nationale de pain destiné à la consommation quotidienne est la grande variabilité des types à la fois à l'échelle régionale et au niveau local, et pas seulement en ce qui concerne les formes. La multiplicité des types est également liée à l'utilisation d'abord de farines de blé, ensuite de farine d'orge, et enfin de céréales moulues et également de glands.
Tous les types de viande moulue se trouvaient au même endroit, tout comme partout où les pains quotidiens impliquaient l'utilisation de différentes farines, plus ou moins purifiées et souvent mélangées entre elles.

Le critère de classification le plus large, bien connu de tous, est basé sur les techniques de traitement qui permettent de distinguer les pains à pâte molle (moelleux et poreux, tels que le « civràxu » et le « moddizzòsu ») des pains à pâte dure (principalement à croûte et à miettes compactes, comme le « noix de coco » et le « petit pain ») ; presque partout, les deux types de pâte sont présents au même endroit, mais avec une prédominance de l'un ou l'autre en fonction de la région et de la saison.

Une classification externe, basée sur les caractéristiques morphologiques, est celle des gros pains et des pains fins : alors que la première catégorie est répartie uniformément dans toute l'île (mais divisée en de nombreuses variétés et ne constituant que dans certaines régions le type fondamental du pain quotidien), la seconde catégorie est propre à certaines régions et comporte deux types bien distincts. Presque toute la zone nord, correspondant à la majeure partie de la province de Sassari, se caractérise par l'utilisation de pain circulaire et plat, d'un diamètre moyen de 30 à 40 cm et d'environ 0,50 cm d'épaisseur, doux, sans miettes, facilement divisé en deux feuilles ; connu en italien régional sous le nom d'esplanata ou de pain d'Ozieri, il porte différents noms locaux qui font parfois référence à son apparence (pain fin), parfois à de la farine usagée (bread 'e pòòo) ddine).

Le type très fin (quelques millimètres d'épaisseur), croquant et sans miettes, désormais communément appelé « pain carasàu » ou « papier musical » en italien, en raison d'une mauvaise extension du nom, est exclusif à la zone centrale et en particulier à la région de Nuoro et de Barbagia. Dans ces zones, il a la forme circulaire ou ovale typique, tandis que des variantes légèrement plus épaisses et rectangulaires se trouvent à Ogliastra (pistòccu). Dans tous les cas, il s'agit de pain au levain qui, après la première cuisson, est divisé en deux feuilles et cuit une seconde fois. Le pain durable, dans la variante semoule et fior di farina, était le pain des familles aisées utilisé à la maison, tandis que dans les variantes du cruschello (chivàrzu) et de la farine d'orge, c'était plutôt le pain des moins nantis, des domestiques, des bergers pendant leur séjour dans la bergerie ou pendant la transhumance.
On trouve des biscuits croustillants, mais pas très fins, dans d'autres régions, mais pour une utilisation alternative et saisonnière ; plats et durs, mais assez souvent du type « galletta », réservé aux pêcheurs qui les conservaient dans le bateau pour s'approvisionner et les ramollissaient dans de l'eau de mer ou du bouillon de poisson.

D'autres formes souples et plates, mais qui ne sont pas comparables à l'esplanade en raison de leur épaisseur, sont également présentes dans de nombreuses zones, notamment celles typiques du « pain fin » et du « pain carasàu ».
Les pains à gros grains, même au niveau de la production habituelle et non festive, offrent de grandes différences de formes, de décorations, de techniques de transformation et de dénominations. Certains types ont une distribution presque régionale, tandis que d'autres ont une extension plus limitée et, dans tous les cas, toutes les localités ont développé des caractères spécifiques de telle sorte que chaque pays ou chaque sous-région pourrait être reconnu par sa façon de faire le pain comme par sa façon de préparer le pain.

Tous les types de pain n'étaient pas produits avec chaque lot et par chaque groupe familial ; la composition de la famille, la présence d'enfants, de malades, de personnes âgées, de chiens, les conditions économiques, le type de travail, les relations de métayage ou de servitude étaient autant d'éléments qui différenciaient les pains. Même les saisons humide et sèche (qui impliquaient des périodes différentes pour le levain) et la disponibilité à certains moments de certains aliments (craquelins, olives, tomates, ricotta, pommes de terre, oignons, etc.) ont eu une incidence sur le cycle du pain.

Les pains assaisonnés, c'est-à-dire dont la pâte était renforcée par les ingrédients mentionnés ci-dessus, étaient liés à des moments spécifiques du cycle de production. Ils avaient un caractère exceptionnel et, bien qu'ils n'aient presque jamais été ritualisés avec précision, ils constituaient un secteur intermédiaire entre les pains quotidiens et cérémoniels. Après tout, dans des conditions précaires, une alimentation variée et plus riche en matières grasses que l'ordinaire était un signe de fête. Présent toute l'année, joyeux et triste à chaque occasion, le pain n'était jamais gaspillé ; comme toute cuisine populaire, même la cuisine sarde avait ses propres recettes de soupe avec lesquelles les restes de pain étaient recyclés. Dans tous les cas, le pain avait son caractère sacré, qui se manifestait également dans l'acte de préparation par des prières, des formules récitées, des actes magiques.

(extrait de E. Delitala, « Le blé et le pain dans la vie quotidienne », dans Au nom du pain. Formes, techniques, occasions de la pâtisserie traditionnelle en Sardaigne, Sassari, ISRE, 1991).