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La pasta ocupa un lugar estructuralmente distinto en la cultura gastronómica sarda que en las tradiciones culinarias de la península italiana. Su desarrollo y el origen de las formas más famosas de la isla están ligados a la expansión de los cultivos de cereales por toda la isla, históricamente concentrados en Logudoro y Campidano, donde el cultivo de trigo duro, junto con la cría de ovejas, ha sido la piedra angular de la economía local durante siglos. Si bien la cría de ovejas ha dado lugar a la gran tradición quesera de la isla, el cultivo de trigo ha generado un repertorio paralelo de conocimientos técnicos relacionados con la transformación de la sémola, de la cual la pasta, junto con el pan, representa la expresión más elaborada.
A diferencia de la pasta al huevo, común en gran parte del norte de Italia, la pasta sarda es casi siempre sencilla en sus ingredientes: sémola de trigo duro y agua, a veces con la adición de azafrán o algún relleno. Esta sencillez refleja las necesidades materiales de la sociedad agropastoril de la isla, donde los huevos eran un recurso preciado que se reservaba para otros alimentos o usos ceremoniales, mientras que el trigo constituía la base más estable y accesible de la alimentación diaria. El procesamiento de la sémola, centrado en largos procesos manuales en lugar del uso de herramientas complejas, dio lugar a una extraordinaria diversificación de las técnicas de elaboración y al surgimiento de tipos muy distintivos.
Históricamente, la importancia del trigo en la economía sarda se ha documentado desde la época romana —cuando la isla abastecía a la ciudad— y se consolidó en la legislación medieval de los Giudicati, donde la Carta de Logu arborense regulaba la gestión de los cultivos de cereales y las sanciones por el robo de alimentos. La fragmentación política y geográfica de la isla entre los distintos Giudicati y, posteriormente, entre los gobernantes catalano-aragoneses y saboteanos, contribuyó a la consolidación de costumbres de elaboración de pasta muy localizadas, con cada zona desarrollando formas, nombres y técnicas específicas.
La elaboración de pasta, al igual que el pan y los postres ceremoniales, es una habilidad doméstica, transmitida directamente y no codificada por escrito. Algunas formas, debido a su compleja ejecución, eran dominio exclusivo de unos pocos pasteleros especializados, mientras que otras formaban parte del conocimiento común de todas las amas de casa. La dimensión ceremonial no está ausente: algunas formas aparecen en ocasiones específicas del calendario festivo o familiar, en una lógica de asociación entre producto y ocasión que se repite constantemente en la cultura gastronómica sarda. Esta pericia técnica, hoy amenazada por la disminución de mujeres productoras domésticas, sobrevive tanto en la producción artesanal a pequeña escala como, de forma más codificada, en un creciente interés documental y turístico por las técnicas tradicionales de la isla.
Bibliografía
G. P. Caredda, Gastronomia in Sardegna. Genova, Sagep Editrice, 1981.
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G. Manno, Storia di Sardegna, vol. II. Nuoro, Ilisso, 1996.
Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
A. Mastino, Storia della Sardegna Antica. Nuoro, Il Maestrale, 2005.
F. Sabban, S. Serventi, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Bari, Editori Laterza, 2015
Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.). Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana). Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone. Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.).
Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana).
Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone.
Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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