Seit der Antike ist Brot das Grundnahrungsmittel der sardischen Ernährung sowie vieler anderer Mittelmeervölker. Auf Sardinien weist der inländische Backzyklus jedoch Merkmale typologischer Sorten und Persistenzmerkmale auf, die völlig eigenartig sind und nur wenige Vergleichswerte finden (zum Beispiel
auf Sizilien).Die Sortenvielfalt zeigt sich bereits bei der Auswahl des Getreides und damit auch des Mehls, aus dem der Teig zubereitet wird: hauptsächlich Hartweizenmehl. Was Hartweizenmehle anbelangt, so reichen sie von solchen mit einem höheren Kleieanteil bis hin zu solchen, die nach und nach gereinigt werden (in der Vergangenheit das Vorrecht der reichsten Klassen oder nur festlichen Anlässen vorbehalten). Darüber hinaus als variable Bestandteile alle zusätzlichen Zutaten, die eine Art „Würze“ bilden: Kartoffeln, Tomaten, andere Gartenprodukte, Ricotta, Fette (pflanzlich und tierisch), Oliven, Schweineschmalz usw. Oder auch Sapa, Honig, Rosinen und Trockenfrüchte; bei diesen Zutaten wird Brot in das Dessert eingedrungen.
In einem Wirtschaftshorizont mit begrenzten Kapazitäten wie dem traditionellen sardischen Siebbetrieb wurde nichts weggeworfen. Tatsächlich wurden fast ganze Kleie und andere Rückstände, die für Menschen nicht brotfähig sind, in das Futter von Nutztieren aufgenommen, oder es wurde daraus nach dem Kneten und Kochen ein Brot für Hunde hergestellt
Die folgenden Brotsorten wurden in den 1950er Jahren nicht mehr verwendet: Gerstenbrot, Maisbrot und, begrenzt auf ein Gebiet, das auf einige Städte in Ogliastra beschränkt ist, Eichelbrot.
Gerstenbrot wurde in Gebieten hergestellt, die durch Böden mit einem starken Steinanteil gekennzeichnet waren (Fonni, Oliena usw.), wo dieses Getreide leichter wuchs als Weizen.
Der Backvorgang war noch länger und aufwändiger als bei Weizen: vom Dekorieren (bei dem die äußeren Spelzen des Karoxids entfernt werden, die besonders faserig und schwer zu entfernen sind) über das Sieben, über den Teig, der durch die geringere Menge an Gluten anstrengender wird, bis hin zur langen und komplexen Zubereitung eines speziellen Treibmittels.
Aus dieser Komplexität der Operationen, denen das Getreide unterzogen wurde, um es daraus backen zu können, leitete sich der Nuoro-Fluch „Ancu ti facan su 'e s' òrju“ ab („dass sie dich dem ‚Martyrium' der Gerste aussetzen“).
Was Gerstenbrot weniger beliebt machte als Weizenbrot, war neben der dunklen Farbe vor allem der bittere Geschmack, der durch das schwierige Schälen verursacht wurde, das ein perfektes Sieben unmöglich machte, da Elemente, die den Geschmack des Endprodukts beeinflussten, hartnäckig blieben. Die absolute Bevorzugung von Weizenbrot in der Vergangenheit zeigt sich in dem Satz „Going chircande pane menzus de su de trìdicu“ (wörtlich: „Auf der Suche nach besserem Brot als Weizenbrot“; im weitesten Sinne „auf der Suche nach etwas Besserem als dem, was jeder Alternative überlegen ist“). Weizenbrot wurde als eine Art Statussymbol (‚Zeichen sozialer Unterscheidung') der höheren Klassen geschätzt.
Gerstenbrot — außer in Fällen, in denen es nach Naturkatastrophen oder Kriegskonflikten vollständig durch Weizenbrot ersetzt wurde — war stattdessen für Bedienstete bestimmt, wie der autobiografische Roman Cosima von Deleddian dokumentiert
[...] das Regal, auf dem neben den Töpfen ein Holzbehälter stand, der immer voll mit geriebenem Käse war, und ein Asphodelkorb mit Gerstenbrot und dem Begleiter für die Bediensteten.
Der Backvorgang war sowohl in der Vorphase (Waschen, Sortieren des Getreides und Sieben) als auch bei der Herstellung des Endprodukts (Zubereitung der Hefe, Verarbeitung des Teigs, Modellieren und Dekorieren der Brote, Kochen und mögliches Polieren der Oberfläche) ein fast ausschließlich weibliches Vorrecht. Männer konnten in begrenzten Fällen Unterstützung bei Operationen anbieten, die einen erheblichen Energie- und Kraftaufwand erforderten, beispielsweise bei der Teigbehandlung. In jedem Fall waren alle mit dem Backen verbundenen Arbeitsgänge aufeinander abgestimmt und, wenn auch auf unterschiedliche Weise, rhythmisierten sie die Zeiten des häuslichen Lebens und nahmen die Räume des Hauses oder des Innenhofs ein.
Innerhalb der Arbeitsgruppe der Frauen, die sich mit dem Backen beschäftigten, gab es signifikante Unterschiede. Die wichtigsten waren solche sozioökonomischer Natur, da die Vermieterin in wohlhabenden Häusern in der Regel gegen eine Gebühr von Dienstmädchen, Bäckern und Bäckern unterstützt wurde. In jedem Fall war der Austausch von Hilfe zwischen Nachbarn, Ehefrauen und Verwandten sehr häufig. Abgesehen von den sozialen und wirtschaftlichen Bedingungen und der Größe der Familieneinheit leisteten alle Frauen in der Familie ihren eigenen Beitrag.
Lernen anbelangt, so wurde den Mädchen eine kleine Portion Teig zugeteilt, damit sie zunächst zum Spaß die Gesten der Erwachsenen beobachten und nachahmen konnten, wobei die erlernten Operationen in ihrem Körpergedächtnis gespeichert wurden. Daher stellten die mit dem Backen verbundenen Praktiken, Gesten und Fertigkeiten eine Reihe von „implizitem Wissen“ dar, das nicht durch eine mündliche Erklärung vermittelt, sondern in der Praxis veranschaulicht wurde. Es musste beobachtet und im Rahmen des Prozesses „Versuch und Irrtum“ („Versuch und Irrtum“) wiederholt werden
.Die Tatsache, dass die Tradition auf Sardinien, insbesondere in den konservativsten Zentren, fortbesteht, bedeutet nicht, dass es anachronistisch völlig immun gegen die Dynamik des Wandels im Zusammenhang mit der technologischen Entwicklung geblieben ist (Verzicht auf das Asinaria-Rad, Einsatz von Knet- und Blechmaschinen usw.). Die Dekorationsarbeiten (Malen/Braten von Brot) bleiben ein rein manueller Vorgang, der durch Werkzeuge erleichtert wird, die auch in der Vergangenheit verwendet wurden: Schneidräder, Scheren, Ahlen, Pinzetten, Brotmarken usw.
Heute ist die Zahl der Familien, die zu Hause Brot backen, sehr gering, insgesamt aber vielleicht höher als erwartet. Zusammen mit Ländern und Familiengruppen, die die Tradition des Backens im häuslichen Umfeld bewahrt haben, haben wir vor Kurzem erlebt, dass Lebensmittel, die auf Grundlage der Tradition hergestellt wurden, unabhängig von den oben genannten technologischen Unterschieden, wiederentdeckt wurden, motiviert von Identität und Gesundheitsbedürfnissen
.Im Vergleich zu den in der Vergangenheit vorherrschenden Bedeutungen im Zusammenhang mit sozialer Zugehörigkeit ist auch eine Trendwende festzustellen. Derzeit werden Vollkornbrot („Schwarzbrot“) oder sogar Gerstenbrot, an dessen Wiedereinführung mehr als ein Hersteller interessiert ist, heute als wertvoll angesehen, da es als gesundheitsfördernder angesehen wird als „weißes“ Weizenbrot. Deshalb gilt es heute nicht mehr als verrückt, chircare pane menzus de su de trìdicu („nach besserem Brot als Weizenbrot zu suchen
“).Il grano separato dalla pula e ripulito nell’aia da ulteriori impurità veniva messo in sacchi e trasportato al villaggio con un cavallo (“assomare”, cioè caricare sul cavallo una “soma”, ovvero un carico di grano), oppure mediante un carro. Dal momento che ciascuno coltivava il grano necessario alle proprie riserve familiari, non vi erano veri e propri granai. Il grano veniva ammucchiato in un angolo qualunque, dopo aver imbevuto la terra di aceto, in modo tale da tenere lontani gli insetti nocivi (specialmente il punteruolo del grano). Secondo una credenza popolare, rilevata dal linguista Max Leopold Wagner, per tenere lontani i parassiti occorreva disporre sul mucchio del grano (oppure nel recipiente in cui si disponevano le granaglie) la falce “a picu a susu”, ovvero con la punta e i denti rivolti verso l’alto. Le quantità più consistenti di grano si conservavano in contenitori cilindrici fatti di canne intrecciate, o, specialmente nel Campidano, con stuoie di giunco ciascuna delle quali veniva arrotolata e legata in modo tale da formare un cilindro. Questi recipienti erano denominati in area campidanese “òrrius”, “lòssia”/“lùscia”; logudorese “òrrios”. Essendo aperti sul fondo i contenitori or ora descritti poggiavano o sulla terra ben imbevuta di aceto, oppure su una base di legno. A qualche palmo dal suolo è incisa nel contenitore un’apertura quadrangolare, che permetteva di prelevare comodamente il grano quando esso non scendeva più da solo. Specialmente i rivenditori di Milis (Oristano), che praticavano il commercio itinerante in tutta l’Isola, vendendo queste stuoie e altri prodotti (arance e vernaccia) specie in occasione delle feste paesane e campestri. Sono certamente milesi i venditori ambulanti ritratti nell’olio su tela di Giuseppe Biasi intitolato La grande festa campestre (1910-1911) con le loro arance e stuoie intrecciate. La conservazione del grano portato dalle aie prendeva il nome di “incùngia” (e simili) ed era accompagnato da un momento festivo di carattere conviviale, durante il quale si festeggiava il raccolto, momento culminante dell’annata agraria.
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