S’Aranzada

Aranzada barbaricina. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Originaire de la région de Nuoro et de l'arrière-pays de Barbagia, et aujourd'hui appréciée dans toute l'île, l'aranzada est un dessert composé de seulement trois ingrédients : écorces d'orange, miel et amandes. Malgré sa simplicité apparente, sa préparation exige un savoir-faire technique considérable et beaucoup de patience.

La préparation commence par l'épluchage des oranges. Seule l'épicarpe (la partie la plus extérieure et la plus colorée) est prélevée, en retirant soigneusement la partie blanche et spongieuse qui donnerait au dessert une amertume excessive. Les écorces sont coupées à la main en fines lamelles et longuement trempées dans l'eau afin d'en extraire les huiles essentielles les plus âcres. Elles sont ensuite plongées dans une grande quantité de miel fondu (généralement du miel d'asphodèle ou de fleurs sauvages) et cuites à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu'à obtenir une consistance caramélisée. Enfin, des amandes effilées et grillées sont ajoutées. Le mélange est étalé encore chaud, aplati, puis, une fois refroidi, découpé en losanges ou en petits rectangles que l'on présente sur des feuilles d'oranger.

Sur le plan social, l'aranzada est le dessert « cérémoniel » par excellence, indissociable des mariages, des baptêmes et des célébrations les plus solennelles. Sa texture à la fois brillante et croquante, alliée à sa couleur ambrée éclatante, en fait un présent précieux, particulièrement adapté pour honorer les invités de marque lors du cumbidu. Bien qu'à l'origine un dessert familial, il a commencé, entre le XIXe et le XXe siècle, à être codifié et élevé au rang de pâtisserie raffinée par quelques maîtres pâtissiers locaux.

Bibliographie

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