S’Aranzada

Aranzada barbaricina. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Originaria del Nuorese e delle aree interne della Barbagia, sebbene oggi apprezzata in tutta l'isola, l'aranzada è un dolce che si compone di soli tre ingredienti: scorza d'arancia, miele e mandorle. Nonostante l'essenzialità della composizione, la sua preparazione richiede notevole perizia tecnica e una paziente lavorazione.

Il processo produttivo parte dalla mondatura delle arance, da cui si preleva esclusivamente l'epicarpo (la parte più esterna e colorata), scartando accuratamente l'albedo, ovvero la spugnosa parte bianca che conferirebbe al dolce una nota eccessivamente amara. Le scorze vengono tagliate a mano in filamenti sottilissimi e sottoposte a un prolungato ammollo in acqua al fine di eliminare gli oli essenziali più pungenti. Successivamente, le scorzette vengono immerse in abbondante miele fuso (solitamente di asfodelo o millefiori) e cotte a fiamma bassa per diverse ore, fino al raggiungimento di una perfetta canditura. Nella fase finale si incorporano le mandorle tagliate a filetti minuti e tostate. Il composto viene steso ancora caldo, appiattito e una volta raffreddato viene sezionato in rombi o piccoli rettangoli che vengono presentati adagiati su foglie d'arancio.

Sul piano sociale, l'aranzada rappresenta il dolce "di rappresentanza" per eccellenza, legato in modo indissolubile al rito del matrimonio, ai battesimi e alle festività più solenni. La sua consistenza vitrea e croccante, unita al colore ambrato e brillante, lo rende un dono visivamente prezioso e particolarmente adeguato a onorare gli ospiti di riguardo all'interno del cumbidu. Pur nascendo come dolce di estrazione domestica, a cavallo tra i secoli XIX e XX questo iniziò a essere codificato e innalzato a prodotto di alta pasticceria da alcuni maestri pasticcieri locali.

Bibliografia

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