Papassinos

Papassinos. Foto di Regione Autonoma della Sardegna, da Sardegna Digital Library

Les papassinos, également appelés papassinas à Barbagia et pabassinas à Campidano, sont des biscuits en forme de losange à base de farine, de raisins secs, de fruits secs et d'épices, parfois recouverts d'un glaçage blanc et de vermicelles colorés. Leur nom dérive directement de « papassa » ou « pabassa », les raisins secs, un ingrédient qui, avec la forme en losange, est la caractéristique principale de ce produit, quelle que soit sa provenance géographique.

Historiquement, leur production est liée à la Toussaint, période durant laquelle les papassinos étaient distribués aux enfants qui allaient de porte en porte mendier en mémoire des défunts. La fabrication familiale précédait la célébration de plusieurs jours, car ces biscuits se bonifient avec le temps et se conservent plusieurs semaines. Dans certaines régions du nord de l'île, comme Sassari et Logudoro, on trouve également des papassinos pendant la période de Noël, avec des variantes de pâte sans sucre et aux saveurs d'agrumes et d'anis.

Ce biscuit est issu d'une tradition frugale, typique des foyers pastoraux. En effet, la pâte de base était généralement préparée avec des restes de pâte à pain, auxquels on ajoutait des raisins secs, des noix et des graines de fenouil sauvage (matafalua en sarde). Dans les versions plus modernes, la pâte contient des œufs, du sucre, de la poudre d'amandes, de la sapa, des zestes d'agrumes et de l'anis étoilé. La sapa est typique des recettes de Campidano et de Barbagia, mais absente de nombreuses versions de Logudoro et de Gallura, où elle est remplacée par du sucre et des arômes d'agrumes. Le nappage (sa cappa) est un glaçage à base de blancs d'œufs, de sucre glace et de jus de citron, étalé sur le biscuit refroidi et décoré de tragea ou mompariglia, des vermicelles colorés et argentés.

Lors de la tradition automnale des cadeaux et des échanges, les papassinos étaient préparés en grande quantité pour être distribués aux proches, aux voisins et aux enfants du quartier, afin d'honorer généreusement les défunts.

Bibliographie

Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
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S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

11/9/2026 - 15:12