Papassinos

Papassinos. Foto di Regione Autonoma della Sardegna, da Sardegna Digital Library

Los papassinos, también llamados papassinas en Barbagia y pabassinas en Campidano, son galletas con forma de diamante elaboradas con harina, pasas, frutos secos y especias, a veces cubiertas con glaseado blanco y virutas de colores. Su nombre deriva directamente de papassa o pabassa, pasas, ingrediente que, junto con su forma de diamante, define el producto en todas sus variantes geográficas.

Históricamente, su producción está ligada al ciclo del Día de los Difuntos, cuando se distribuían papassinos a los niños que iban de puerta en puerta pidiendo limosna en memoria de los fallecidos. La elaboración casera precedía a la celebración varios días, ya que las galletas mejoran con el tiempo y se conservan bien durante semanas. En algunas zonas del norte de la isla, como Sassari y Logudoro, los papassinos también aparecen durante la Navidad, con variaciones en la masa que excluyen la sapa y dan preferencia a los sabores cítricos y al anís.

Esta galleta tiene un origen humilde, propio de las familias pastoriles. De hecho, la masa básica solía elaborarse con masa de pan sobrante, a la que se añadían pasas, nueces y semillas de hinojo silvestre (matafalua en sardo). En versiones más modernas, la masa incluye huevos, azúcar, almendras molidas, sapa, ralladura de cítricos y anís estrellado. La sapa es típica de las recetas de Campidano y Barbagia, pero está ausente en muchas versiones de Logudoro y Gallura, donde se sustituye por azúcar y aromas cítricos. La cobertura (sa cappa) es un glaseado de claras de huevo, azúcar glas y zumo de limón, que se extiende sobre la galleta fría y se decora con tragea o mompariglia, virutas de colores y plateadas.

En el ritual otoñal de intercambio de regalos, los papassinos se preparaban en grandes cantidades para distribuirlos entre familiares, vecinos y niños del barrio, como muestra de agradecimiento a los difuntos.

Bibliografía

Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Actualizar

11/9/2026 - 15:12