Pani ‘e saba

Pani ‘e saba con noci. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Le su pani 'e saba (pan di sapa en italien, également appelé pane 'e mele dans certaines régions où le miel remplace ou complète le moût de raisin cuit) est un pain sucré au levain naturel, préparé avec du saba, un sirop épais obtenu par la cuisson prolongée de moût de raisin non fermenté et aromatisé aux écorces d'orange séchées et aux épices. Le saba est le plus ancien édulcorant de la cuisine sarde, antérieur à la diffusion du sucre : son utilisation dans la pâte témoigne de l'ancienneté du produit dans la culture agricole et pastorale régionale. Sa production est principalement automnale, liée aux vendanges, qui produisent le moût de raisin nécessaire à sa fabrication. Sa consommation est généralement associée à la Toussaint et à la Commémoration des Morts : ce gâteau était préparé pour accueillir les défunts lors de leurs visites nocturnes pendant les fêtes, déposé sur la table en offrande, ou distribué aux voisins en signe de souvenir. Dans certaines parties de l'île (comme Meana Sardo et d'autres villes de Barbagia), il est également associé à Pâques.

La pâte est composée de farine, de levain, de sapa (samoule), de fruits secs (noix, noisettes, amandes, raisins secs) et de graines de fenouil sauvage, dans des proportions très variables et avec d'autres ingrédients selon les coutumes locales. La sapa est chauffée puis incorporée à la farine avec le levain, ce qui donne une pâte foncée à l'arôme intense. La levée naturelle dure entre vingt-quatre et quarante-huit heures, pendant lesquelles la pâte repose recouverte dans des su panili, les paniers à pain traditionnels sardes. La cuisson se fait de préférence dans un four à bois à basse température pendant plus d'une heure. Encore tiède, le gâteau est trempé dans la sapa, égoutté et décoré de mompariglia ou de tragea (paillettes colorées ou argentées). Il se conserve exceptionnellement longtemps : jusqu'à deux mois dans un endroit frais et sec, une caractéristique qui a historiquement favorisé sa production à grande échelle et sa large diffusion.

Bibliographie

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Mise à jour

11/9/2026 - 15:09