Gueffus et soupirs

Gueffus. Foto di Anna Maria Soddu, Laore Sardegna

Les gueeffus (ou guelfos ou guelfus dans la région de Logudoro, ou sospiri dans les régions d'Ozieri et de Sassari) sont des pralines sphériques à base de pâte d'amande, roulées dans du sucre granulé et emballées dans du papier de soie coloré. Avec les candelaus, ils font partie des confiseries fines de cérémonie et figurent parmi les produits de pâtisserie sardes les plus répandus. Reconnus comme Produit Agroalimentaire Traditionnel, les gueeffus sont souvent offerts lors des mariages, baptêmes, fiançailles et fêtes religieuses.

L'étymologie du nom est encore débattue, mais la théorie la plus communément admise le fait dériver de l'espagnol « huevos » (œufs), en référence à la forme sphérique ou légèrement ovale de la confiserie. La transformation phonétique du « h » initial en « gu » est caractéristique de l'adaptation sarde de nombreux termes ibériques. Le terme « sospiri », courant dans le nord de Logudoro, notamment à Ozieri, est d'origine indépendante et désigne un produit morphologiquement similaire mais techniquement différent.

La pâte du gueeffus est composée d'amandes pelées et finement moulues, de sucre et d'eau de fleur d'oranger, avec l'ajout optionnel de zeste de citron ou de liqueur d'anis. Contrairement aux amaretti, elle ne contient pas de blanc d'œuf. Sa tenue repose exclusivement sur la finesse de la poudre d'amandes et sur la cuisson, au cours de laquelle l'alcool de la liqueur s'évapore et la pâte se compacte. Façonnée à la main en boules d'environ vingt grammes, elle est roulée plusieurs fois dans du sucre en poudre. Après un séchage à température ambiante d'une demi-heure, chaque boule est emballée individuellement dans du papier de soie, une étape essentielle de la présentation traditionnelle.

Les Ozieri sospiri se distinguent de la version Campidano par la présence de miel, leur forme plus aplatie et leur glaçage blanc. La cuisson, absente dans la version du sud, permet de sécher la surface et de fixer le glaçage.

Bibliographie

Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

11/9/2026 - 15:01