Fleur sarde

Fiore sardo e stampo in legno di Gavoi. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna

Le Fiore Sardo est considéré comme le plus ancien fromage de l'île : ses techniques de fabrication artisanales furent décrites dès le IVe siècle après J.-C. par l'agronome latin Palladius Rutilius Taurus Emilianus. Fromage de brebis emblématique de l'intérieur de la Sardaigne, il est répandu dans toute la région de la Barbagia.

C'est un fromage à pâte dure et au lait cru, fabriqué exclusivement à partir de lait entier, frais et cru de brebis sarde, coagulé avec de la présure d'agneau ou de chèvre. Façonnés à la main à l'aide de moules spéciaux, les fromages arborent la forme caractéristique du « dos de mule ». Après avoir été marqués à l'origine et trempés dans la saumure, ils sont légèrement fumés puis affinés dans des lieux frais tels que des caves.

La croûte varie du jaune foncé au brun foncé, et la pâte du blanc au jaune paille. Sa saveur est prononcée et devient plus piquante avec l'affinage : excellent à déguster jeune, et délicieux râpé à maturité.

Le nom provient des anciens moules en bois de châtaignier, dont le fond était sculpté d'une fleur, souvent accompagnée des initiales du producteur, qui était ensuite imprimée sur les côtés des fromages. Cité dans la Convention de Stresa de 1951, reconnu comme Appellation Typique d'Origine en 1955, puis comme Appellation d'Origine Protégée en 1974, le Fiore Sardo a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée en 1996 (Règlement CE n° 1107/96) ; il est protégé par un consortium basé dans le Gavoi et par un présidium Slow Food.

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