Sardische Blume

Fiore sardo e stampo in legno di Gavoi. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna

Fiore Sardo gilt als der älteste Käse der Insel: Seine handwerkliche Herstellung wurde bereits im 4. Jahrhundert n. Chr. vom lateinischen Agronomen Palladius Rutilius Taurus Emilianus beschrieben. Als typischer Schafskäse aus dem sardischen Hinterland ist er in der gesamten Barbagia-Region weit verbreitet.

Es handelt sich um einen Hartkäse, der ausschließlich aus frischer, roher sardischer Schafsmilch hergestellt und mit Lamm- oder Ziegenlab gerinnt. Die Käse werden von Hand in speziellen Formen geformt und weisen die charakteristische „Maultierrücken“-Form auf. Nach dem Markieren am Ursprungsort und dem Einlegen in Salzlake werden sie leicht geräuchert und anschließend in kühlen Umgebungen wie Kellern gereift.

Die Rinde variiert von tiefgelb bis dunkelbraun, der Käseteig von weiß bis strohgelb. Der Geschmack ist kräftig und wird mit zunehmender Reife würziger: Jung ein hervorragender Tafelkäse, gereift ideal zum Reiben.

Der Name leitet sich von den alten Kastanienholzformen ab, deren Boden mit einer Blume verziert war, oft zusammen mit den Initialen des Herstellers. Diese Verzierungen wurden dann in die Seiten der Käse eingeprägt. Fiore Sardo wurde 1951 in der Stresa-Konvention erwähnt, 1955 als typische Ursprungsbezeichnung und 1974 als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. 1996 erhielt er die geschützte Ursprungsbezeichnung (EG-Verordnung Nr. 1107/96). Sie wird von einem Konsortium mit Sitz in Gavoi und einem Slow-Food-Präsidium geschützt.

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