Candelaus

Candelaus. Foto di Giorgio Moro, Laore Sardegna

Les candelaus appartiennent à la catégorie des druccis finis – pâtisseries fines de la tradition campidano – et, de par leur complexité et leur valeur cérémonielle, ils comptent parmi les produits les plus emblématiques de la pâtisserie sarde. Leur principal lieu de production est Campidano, avec des variantes locales dans les communes de Medio et Basso Campidano. Bien que leur nom dérive du latin « kalendae », en référence à la Chandeleur, le 2 février, leur confection ne se limite pas à cette fête : les candelaus sont servis lors de cérémonies solennelles de toutes sortes, comme dessert d’apparat plutôt que comme gourmandise quotidienne.

La matière première est une pâte d’amandes, obtenue à partir d’amandes moulues, de sirop de sucre et d’eau de fleur d’oranger. La pâte doit être suffisamment ferme pour être modelée sans se fissurer. Les formes les plus courantes sont les paniers, les fleurs, les fruits et les animaux : chacune est créée à main levée ou à l’aide de moules en terre cuite, en plâtre ou en bois. La garniture, lorsqu'elle est présente, est également à base d'amandes, mais sa texture est plus fondante que celle de la coque.

La finition est l'étape la plus délicate de la préparation. Le candelau est d'abord badigeonné d'un glaçage à l'eau et au sucre, ce qui le rend prêt à être décoré. On applique ensuite du glaçage royal (blanc d'œuf, sucre glace et jus de citron mélangés pour obtenir une pâte blanche et épaisse) à l'aide d'une douille en papier. Les motifs les plus courants sont les filaments, les formes géométriques, les décorations florales, les initiales et les monogrammes. Le candelau est reconnu comme Produit Agricole Traditionnel par la législation italienne. Sa production, autrefois associée aux familles aisées possédant leurs propres amandiers, est aujourd'hui assurée par des pâtisseries artisanales et quelques pâtissiers amateurs.

Bibliographie

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