Candelaus

Candelaus. Foto di Giorgio Moro, Laore Sardegna

Candelaus gehören zur Kategorie der „Druccis Finis“ – feines Gebäck aus der Campidano-Tradition – und zählen aufgrund ihrer aufwendigen Herstellung und ihrer zeremoniellen Bedeutung zu den repräsentativsten Produkten der gesamten sardischen Konditoreitradition. Hauptproduktionsgebiet ist Campidano, wobei lokale Varianten auch in den Orten Medio und Basso Campidano zu finden sind. Obwohl der Name vom lateinischen „kalendae“ stammt und sich auf das Fest Mariä Lichtmess am 2. Februar bezieht, ist ihre Zubereitung nicht auf diesen Feiertag beschränkt: Candelaus werden bei feierlichen Anlässen aller Art serviert und dienen eher als festliches Dessert denn als alltägliche Leckerei.

Die Rohstoffe sind Mandelpaste, hergestellt aus gemahlenen Mandeln, Zuckersirup und Orangenblütenwasser. Der Teig muss fest genug sein, um sich formen zu lassen und darf beim Formen nicht reißen. Die gängigsten Formen sind Körbe, Blumen, Früchte und Tiere: Jede wird freihändig oder mit Formen aus Terrakotta, Gips oder Holz gefertigt. Die Füllung, sofern vorhanden, besteht ebenfalls aus Mandeln, ist aber weicher als die äußere Hülle.

Die Fertigstellung ist der heikelste Schritt bei der Zubereitung. Das Candelau wird zunächst mit einer Glasur aus Wasser und Zucker bestrichen, wodurch die Oberfläche für die Dekoration vorbereitet wird. Anschließend wird Royal Icing (eine dickflüssige, weiße Masse aus Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft) mit einer Papiertülle aufgetragen. Die gängigsten Motive sind Filamente, geometrische Muster, florale Verzierungen, Initialen und Monogramme. Candelau ist in Italien als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt anerkannt. Seine Herstellung, die historisch mit wohlhabenden Familien verbunden war, die eigene Mandelplantagen besaßen, wird heute von handwerklichen Konditoreien und einigen wenigen Hobbybäckern betrieben.

Bibliographie

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