Candelaus

Candelaus. Foto di Giorgio Moro, Laore Sardegna

Los candelaus pertenecen a la categoría de druccis finis —dulces de la tradición campidana— y, debido a su compleja elaboración y valor ceremonial, son uno de los productos más representativos de la repostería sarda. La principal zona de producción es Campidano, con variaciones locales en los pueblos de Medio y Basso Campidano. Aunque su nombre deriva del latín kalendae, en referencia a la fiesta de la Candelaria el 2 de febrero, su preparación no se limita a esta festividad: los candelaus se sirven en ceremonias solemnes de todo tipo, como postre ceremonial más que como un dulce cotidiano.

La materia prima es la pasta de almendras, obtenida a partir de almendras molidas, jarabe de azúcar y agua de azahar. La masa debe ser lo suficientemente firme para permitir el modelado y no agrietarse durante el proceso. Las formas más comunes son cestas, flores, frutas y animales: cada una se crea a mano alzada o con moldes de terracota, yeso o madera. El relleno, cuando lo lleva, también se elabora con almendras, pero con una textura más suave que la de la masa. El acabado es la etapa más delicada de la preparación. Primero, el candelau se pincela con un glaseado de agua y azúcar, que prepara la superficie para la decoración. A continuación, se aplica el glaseado real (clara de huevo, azúcar glas y zumo de limón mezclados hasta obtener una pasta blanca y espesa) con una boquilla de papel. Los motivos más comunes son filamentos, figuras geométricas, decoraciones florales, iniciales y monogramas. El candelau está reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional según la legislación italiana. Su producción, históricamente asociada a familias adineradas propietarias de almendros, ahora la llevan a cabo pastelerías artesanales y algunos reposteros caseros.

Bibliografía

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