Bianchittos

Bianchittos e sospiri. Foto di Regione Autonoma della Sardegna, da Sardegna Digital Library

Au sein d'un système festif rigoureux, les bianchittos (aussi appelés bianchinos, marigosos ou suspiros) occupent une place centrale, incarnant le dessert cérémoniel par excellence. Similaires aux meringues, ces desserts tirent leur nom de la blancheur de leur pâte – couleur associée à la pureté – et sont donc servis lors des baptêmes, des communions et des mariages.

Les bianchittos sont préparés avec les blancs d'œufs restants après la confection d'autres desserts riches en jaunes, comme les pardulas ou la pâte brisée. On y ajoute du sucre en poudre, des amandes finement hachées et du zeste de citron râpé. La technique de préparation est simple mais délicate : il faut fouetter les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange brillant, ferme et structuré. Les amandes et le zeste de citron sont incorporés ensuite, en effectuant des mouvements de bas en haut pour éviter de faire retomber la préparation aérienne.

L'étape la plus cruciale de la préparation réside cependant dans la cuisson. Le bianchitto se prépare généralement par un séchage lent au four, plutôt que par une cuisson traditionnelle. Ce procédé, particulièrement délicat dans les fours à bois domestiques, garantit la formation d'une croûte croustillante, le maintien d'un cœur moelleux et, surtout, la préservation de sa blancheur. Enfin, le dessert est décoré d'une amande entière, de quelques amandes effilées ou de traggera (petites confettis sphériques multicolores ou argentés).

Bibliographie

U. Dessy, Sardegna: segni della cultura popolare. Quartu Sant’Elena, Alfa Editrice, 1983.
La cucina delle festività religiose. Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2010, pp. 343-360.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024

Mise à jour

10/9/2026 - 15:41