Bianchittos

Bianchittos e sospiri. Foto di Regione Autonoma della Sardegna, da Sardegna Digital Library

All'interno di un rigoroso sistema festivo, i bianchittos (conosciuti anche come bianchinos, marigosos o suspiros) occupano un ruolo centrale, incarnando la quintessenza del dolce da cerimonia. Strutturalmente assimilabili alle meringhe, questi dolci traggono il loro nome dal bianco dell'impasto - colore che si lega al concetto di purezza - e vengono pertanto serviti in occasione di battesimi, prime comunioni e matrimoni.

La composizione dei bianchittos si fonda sul recupero degli albumi d'uovo avanzati dalla preparazione di altri dolci ricchi di tuorli, come le pardulas o paste frolle. A questa materia prima si uniscono zucchero semolato, mandorle (tagliate finemente) e scorza di limone grattugiata. La tecnica di lavorazione è essenziale ma insidiosa: gli albumi devono infatti essere montati insieme allo zucchero fino a ottenere un composto lucido, sodo e strutturato. L'incorporazione delle mandorle e dell'aroma di agrume avviene solo in un secondo momento, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare la massa aerata.

Il momento più critico della preparazione risiede tuttavia nella cottura. Di regola il bianchitto deve infatti asciugare lentamente in forno piuttosto che cuocere nel senso convenzionale del termine. Tale procedura, particolarmente insidiosa nei forni a legna domestici, garantisce la formazione di un involucro esterno croccante, il mantenimento di un ripieno morbido e, soprattutto, la preservazione del colore bianco. A guarnizione del dolce si utilizza, infine, una singola mandorla intera, qualche lamella, o la cosiddetta traggera (i minuscoli confetti sferici multicolori o argentati).

Bibliografia

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Aggiornamento

10/9/2026 - 15:41