Pan Carasau

La preparación manual del pan Carasa tradicionalmente implicaba la presencia de un grupo de trabajo femenino caracterizado por funciones coordinadas y jerárquicas. La unidad familiar individual apenas tenía suficiente mano de obra. Para ello, se recurría a la contribución de vecinos o familiares, a quienes, en su momento, se les devolvería el favor, o se prescribían los denominados agiudantes, a quienes se les pagaba con una parte del mismo pan producido.

Las mujeres se sentaron en el suelo con las piernas extendidas, sobre las que descansaba una tabla de cortar de madera (tageri), sobre la que extender la masa con la ayuda de un fino rodillo (cannedhu), dándole una forma circular. El primero formaba la masa de forma gruesa, que se refinaba progresivamente de la tabla de cortar de un operador a la del otro, hasta que se moldeó a la perfección al final del circuito y se confió a la máquina de hornear (forradora), responsable de cocinar el pan. Esta última, dada la experiencia requerida para las operaciones de cocción, era con frecuencia una figura profesional que trabajaba, a cambio de una remuneración, de casa en casa, a menudo en países vecinos.

Aunque hoy en día existen amasadoras y laminadoras, que sin duda facilitan el trabajo, sin embargo, en las pequeñas empresas se sigue cocinando de forma manual en un horno de leña. Introducida en el horno, la superficie se hincha, provocando la formación de dos láminas muy finas unidas únicamente por el borde exterior de la circunferencia. Se necesita mucha habilidad para maniobrar el pan a través de la pala durante la cocción, de modo que no sufra laceraciones y absorba uniformemente el calor del cielo y del suelo del horno. Extraída del horno, la «bola de pan» se desinfla y pasa a manos de una mujer que separa (muele) las dos láminas circulares del mismo pan (dos pizos) con un cuchillo. Una vez enfriadas, parte de las láminas se retiran del proceso de cardado (tostado). Están flácidas y hay que consumirlas rápidamente, para que no se enmohezcan. Este tipo de pan recibe el nombre de pan lentu o modhe, según el país de referencia.

La mayoría de las láminas se vuelven a meter en el horno para carasarlas. Las hojas de carasate son tan finas que el pan de carasau recibe el nombre de papel musical en italiano, por asimilación al pergamino, un antiguo medio de escritura para música sacra.

El pan, deshidratado durante el proceso de tostado, se conserva durante mucho tiempo y, por lo tanto, era el pan que los pastores llevaban consigo durante los largos períodos de trashumancia.

Hay pasajes literarios muy sugerentes sobre la preparación del pan de Carasau. Recordemos, por ejemplo, el famoso pasaje del capítulo 5 de Giorno del giudizio (1979), una novela póstuma del escritor nuoro Salvatore Satta:

Las mujeres del barrio venían a hacer pan; porque el negocio era grande, y había que amasar, enrollar la masa en láminas grandes, pasárselas una a una a la mujer que estaba sentada en la boca del horno, con las boquillas del pañuelo levantadas sobre la cabeza y el rostro iluminado a la sombra. Esto puso la masa en una pala lisa y fina, de las que hacían los pastores de Tonara en invierno, inmovilizados por la nieve, y bajaron a venderlas en Nuoro en primavera, en sus delgados caballos; metieron la pala en el horno y la masa al calentarse se convirtió, si estaba bien hecha, en una bola inmensa, que se pasaba a otra mujer sentada con las piernas cruzadas frente a un banco, y con un cuchillo lo cortaba por los bordes, y salían dos hostias humeantes que lentamente se ponían rígidas y crujientes. Cantaban e iban a formar las altas pilas que luego insértelo en el armario.

Había básicamente tres tipos de pan carasau: su lìampidu, llamado así por su color claro, prerrogativa de las clases más ricas; su chivarju (trigo integral) y s'orjathu, pan de cebada. Los dos últimos pertenecían a las clases más humildes y a los siervos.

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26/8/2024 - 16:29