Pecorino Sardo

Pecorino sardo. Foto di Antonio Cossu, Laore Sardegna

Le Pecorino Sardo est le fromage qui représente le mieux, au quotidien comme à table, la tradition ovine sarde, dont les traditions laitières remontent à la fin du XVIIIe siècle. Bénéficiant de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1991 et de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) européenne depuis 1996 (Règlement CE n° 1107/96), il est produit exclusivement en Sardaigne à partir de lait entier de brebis sardes, ensemencé avec des bactéries lactiques locales et coagulé avec de la présure de veau.

Il existe deux types de ce fromage. Le Pecorino Sardo Dolce, affiné pendant une courte période (20 à 60 jours), possède une croûte lisse, fine et blanc paille, une pâte blanche, douce et élastique, et une saveur douce, aromatique ou légèrement acidulée ; c'est un fromage de table classique. Le Pecorino Sardo affiné, après plus de deux mois d'affinage, possède une croûte plus ferme et plus foncée, une texture compacte et granuleuse, et une saveur agréablement épicée, ce qui le rend aussi agréable à déguster tel quel qu'à râper.

L'appellation est garantie par un système de traçabilité : un marquage « PS AOP » avec le cachet d'identification de l'entreprise et une étiquette dont le logo, vert ou bleu, distingue respectivement les fromages doux et affinés. Le consortium de protection est basé à Cagliari.

Bibliographie

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Mise à jour

11/9/2026 - 15:51