Formaggelle

Casadinas di Sarule. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Le terme « formaggelle » désigne une famille de gâteaux de Pâques que l'on trouve dans toute la Sardaigne, avec des noms différents selon les régions : pardulas à Campidano, Sulcis et Oristano, et casadinas à Barbagia, Logudoro et Gallura. L'appellation italienne est quelque peu imprécise, car tous les exemples ne contiennent pas de fromage au sens strict. En effet, tandis que la variante de Barbagia utilise du fromage frais de brebis ou de chèvre légèrement acidulé, la pardula de Campidano est préparée avec de la ricotta de brebis. Les noms locaux reflètent cette différence : casadina tire son nom de « casu » (fromage en sarde), qui désigne la garniture, et pardula vient du latin « quadrula », en référence à la forme carrée originelle du gâteau.

Du point de vue de leur structure, les gâteaux des deux traditions sont pratiquement identiques : une pâte à violada (semoule de blé dur pétrie avec du saindoux et de l'eau) découpée en disques sur lesquels est déposée la garniture. Le bord est replié vers l'intérieur par une série de pincements réguliers formant la couronne caractéristique – appelée spizzicorrusu ou biccos – laissant apparaître la garniture au centre. Dans le cas des pardulas, la cuisson fait gonfler la garniture, lui donnant une surface légèrement arrondie, tandis que la variante Barbagia reste plus plate.

Les différences entre les deux méthodes de fabrication concernent, outre la matière première de la garniture, la présence ou l'absence de semoule, la proportion de safran et la forme finale. Bien que ce dessert soit aujourd'hui consommé quotidiennement, sa préparation est traditionnellement liée à Pâques et aux femmes, et se concentre pendant la Semaine sainte, où il fait partie du rituel d'échange de cadeaux entre familles lors des visites.

Bibliographie

U. Dessy, Sardegna: segni della cultura popolare. Quartu Sant’Elena, Alfa Editrice, 1983.
Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
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Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

10/9/2026 - 16:03