Formaggelle

Casadinas di Sarule. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Der Begriff Formaggelle bezeichnet eine Familie von Osterkuchen, die auf ganz Sardinien verbreitet sind und je nach Region unterschiedliche Namen tragen: Pardulas in Campidano, Sulcis und Oristano und Casadinas in Barbagia, Logudoro und Gallura. Die italienische Bezeichnung ist etwas ungenau, da nicht alle Varianten Käse im engeren Sinne enthalten. Während die Barbagia-Variante mit leicht gesäuertem, frischem Schafs- oder Ziegenkäse zubereitet wird, verwendet die Campidano-Pardula Schafsricotta. Die regionalen Namen spiegeln diesen Unterschied wider: Casadina leitet sich von „casu“ (sardisch für Käse) ab, der Füllung, und Pardula stammt vom lateinischen „quadrula“ und verweist auf die ursprüngliche quadratische Form des Kuchens.

Auf dem Aufbau sind die Produkte beider Traditionen nahezu identisch: ein Teigmantel aus Violada (Hartweizengrieß, geknetet mit Schmalz und Wasser), der zu Scheiben ausgestochen und mit der Füllung versehen wird. Der Rand wird mit regelmäßigen Einstichen nach innen gefaltet, wodurch die charakteristische Krone – genannt Spizzicorrusu oder Biccos – entsteht, die die Füllung in der Mitte sichtbar lässt. Bei Pardulas geht die Füllung beim Backen auf und es entsteht eine leicht gewölbte Oberfläche, während die Barbagia-Variante flacher bleibt.

Die Unterschiede zwischen den beiden Herstellungsverfahren betreffen neben den Zutaten der Füllung auch das Vorhandensein oder Fehlen von Grieß, den Safrananteil und die endgültige Form. Obwohl das Dessert heute täglich gegessen wird, ist seine Zubereitung traditionell mit Ostern und Frauentradition verbunden und konzentriert sich auf die Karwoche. In dieser Zeit ist das Dessert Teil des Rituals des Geschenkeaustauschs zwischen den Familien bei Besuchen.

Bibliographie

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Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
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Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
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S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

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10/9/2026 - 16:03