Casizolu

Casizolu. Foto di Laore Sardegna – Progetto Prometea

Le casizol est le plus connu des fromages à pâte filée sardes et l'un des rares fromages de l'île fabriqués à partir de lait de vache, une exception notable dans une tradition dominée par le lait de brebis. Le procédé de fabrication du casizol – qui consiste à attendre patiemment que le caillé s'étire, puis à façonner les fromages à la main, à les sécher sur des linges et enfin à les affiner sur des poutres en bois – est attesté en Sardaigne depuis le XIIIe siècle.

Le casizol a une forme de poire, avec une calotte en forme de « chapeau de prêtre » ou de « rosette » et une petite pointe permettant de le nouer et de le suspendre. Son nom varie selon la région (tittighedda, fighedda, sa buledda, sa zucchitta). Il possède une croûte fine, lisse et de couleur paille, et une pâte douce, compacte, élastique et soluble, avec un agréable arôme de beurre et de lait et une saveur délicate, lactique ou légèrement acidulée.

La zone de production privilégiée est Montiferru, au nord d'Oristano, où le casizolu est fabriqué à partir du lait de vaches Sardo-Modicana et Bruno-Sarda élevées en plein air. Selon la tradition, sa fabrication était confiée aux femmes, qui pétrissaient le caillé dans l'eau bouillante, lui donnant sa forme caractéristique, légèrement bombée. De par sa rareté et la valeur du savoir-faire artisanal, le casizolu est classé Produit Agroalimentaire Traditionnel et bénéficie d'une protection Slow Food. Il se déguste nature, en tranches, ou, selon une coutume plus ancienne, grillé et arrosé de miel, accompagné de vins rouges.

Bibliographie

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