Caschettas

Caschettas di Mamoiada. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Les caschettas forment une famille de pâtisseries fourrées que l'on trouve dans toute la Sardaigne, sous une multitude de noms locaux : tiliccas, tiriccas, tericcas, tziliccas, cotzuli, fraones, seddines, panigheddos, cucciuleddi et meli. Leur structure commune comprend une fine pâte de violata (farine de blé dur, saindoux et eau, pétrie jusqu'à obtenir une pâte élastique) et une garniture d'amandes moulues, mélangées à du miel ou de la sapa, parfois agrémentée de safran et de zestes d'agrumes. La garniture est préparée séparément et laissée à prendre avant d'être enrobée dans la pâte, qui est ensuite découpée en bandes à l'aide d'une roulette à pâtisserie et façonnée en des formes très variées selon les régions. Après une cuisson à température modérée, la surface est souvent badigeonnée de sapa et parsemée de vermicelles colorés ou argentés, appelés tragera, tragea ou dragea selon les régions.

Parmi les variantes les plus originales figurent les caschettas de Belvì, en Barbagia, reconnaissables à l'ajout de noisettes, une spécialité locale, à leur garniture. Le choix entre miel et sapa, et entre sapa de moût de raisin et sapa de figue de Barbarie, dépend des produits de saison et des traditions de chaque région. Leur usage est varié : on retrouve les caschettas à la Toussaint, à la fête de Sant'Antonio Abate, à Noël, mais aussi lors des mariages, où elles sont appelées « friandises de la mariée » en raison de la diversité des formes qu'elles prennent pour ces occasions. Elles sont reconnues comme Produit Agroalimentaire Traditionnel.

Bibliographie

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