Biscuits de Fonni

Biscotti tipici di Fonni. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Fonni, commune des monts Gennargentu située à environ 1 000 mètres d'altitude, est le berceau historique d'un biscuit qui se distingue nettement des confiseries traditionnelles de l'île. Dans un paysage gastronomique dominé par les amandes, le miel, le sapa et le safran, le biscuit de Fonni est confectionné avec seulement trois ingrédients : des œufs frais, de la farine et du sucre. L'absence d'ingrédients particulièrement coûteux ou difficiles à trouver explique en partie sa grande popularité, même auprès des familles les plus modestes.

Ce biscuit ressemble aux biscuits à la cuillère piémontais et est connu en sarde sous les noms de su pistoccu, pistockeddu ou savoiardone, notamment pour sa version plus grande. Comparé à son homologue continental, le biscuit sarde est cependant plus volumineux, plus moelleux et moins sec. Cette texture est due à une technique qui consiste à travailler les blancs d'œufs séparément, puis à les fouetter avec du sucre avant de les incorporer aux autres ingrédients. La cuisson à température modérée permet de fixer la structure sans dessécher excessivement la pâte et lui confère sa couleur dorée caractéristique, due au sucre glace qui la recouvre.

Dans la culture locale, le biscuit Fonni joue le rôle de pistoccu de caffè : une petite douceur offerte aux invités avec le café, présente à chaque occasion, aussi bien lors des réceptions familiales que lors des cérémonies. Le biscuit Fonni est un dessert quotidien dont la qualité repose entièrement sur la fraîcheur des œufs et la maîtrise de la technique du fouettage, plutôt que sur des décorations ou des procédés complexes.

Bibliographie

G. P. Caredda, Gastronomia in Sardegna. Genova, Sagep Editrice, 1981.
La cucina delle festività religiose. Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2010, pp. 343-360.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

10/9/2026 - 15:44