Biscotti di Fonni

Biscotti tipici di Fonni. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Fonni, comune del Gennargentu posto a circa mille metri di altitudine, è il centro di produzione storicamente associato a una tipologia di biscotto che si distingue in modo netto dalla tradizione dolciaria dell'isola. In un panorama gastronomico dominato da mandorle, miele, sapa e zafferano, il biscotto fonnese riduce la formula a tre soli ingredienti: uova fresche, farina e zucchero. L'assenza di ingredienti particolarmente costosi o difficili da reperire è una delle ragioni storiche della sua grande diffusione anche nelle famiglie meno abbienti.

Il prodotto è morfologicamente affine al savoiardo piemontese ed è noto in sardo come su pistoccu, pistockeddu o savoiardone nella forma più grande. Rispetto al corrispondente continentale il prodotto sardo risulta però più voluminoso, più morbido e meno secco. Tale consistenza si deve a una tecnica che prevede la lavorazione separata degli albumi, che vengono montati a neve con lo zucchero prima di essere incorporati agli altri ingredienti. La cottura in forno a temperatura moderata fissa la struttura senza asciugare eccessivamente l'impasto e producendo la caratteristica doratura dovuta allo zucchero a velo spolverato sulla superficie.

La funzione del biscotto fonnese nell'economia dei consumi locali è quella del pistoccu de caffè: il dolce da offrire agli ospiti con il caffè, presente in ogni momento di ospitalità domestica oltre che nelle cerimonie. Il biscotto di Fonni è un dolce d'uso quotidiano la cui qualità dipende interamente dalla freschezza delle uova e dalla padronanza della tecnica di montatura piuttosto che da decorazioni o lavorazioni complesse.

Bibliografia

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La cucina delle festività religiose. Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2010, pp. 343-360.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aggiornamento

10/9/2026 - 15:44