Pecorino Romano

Pecorino romano Dop. Foto di Marco Ceraglia, da Sardegna Digital Library

A pesar de su nombre, el Pecorino Romano es la estrella de los quesos sardos. Sus orígenes se remontan a la antigua Roma —es mencionado por autores latinos y formaba parte de las raciones de los legionarios—, pero su establecimiento en la isla es reciente.

Fue a finales del siglo XIX cuando este queso comenzó a consolidarse en la industria láctea de la isla, convirtiéndose en su producto estrella. Su éxito comercial se vio impulsado por la abundante disponibilidad de leche de oveja y una ordenanza de 1884 del alcalde de Roma, que prohibía a los productores de queso salar el pecorino en las trastiendas de las tiendas de la ciudad. Esto impulsó a los productores de Lacio, Toscana y Campania a trasladar su producción a la isla, inicialmente en pequeñas instalaciones móviles llamadas caselli.

El Pecorino Romano es un queso duro cocido, elaborado con leche entera de oveja procedente de sus zonas de origen —Cerdeña, Lacio y la provincia de Grosseto— coagulada con cuajo de cordero. Las ruedas cilíndricas tienen una corteza fina de color marfil o pajizo, a veces recubierta, y un interior blanco o pajizo, cocido, firme y compacto. Su sabor, ligeramente picante y sabroso en el queso de mesa —gracias a una maduración mínima de cinco meses—, se intensifica en el queso para rallar, que se madura durante al menos ocho meses.

Incluido en el Convenio de Stresa de 1951, cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1955 y la Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea desde 1996 (Reglamento CE n.º 1107/96), y está protegido por el Consorcio para la Protección del Queso Pecorino Romano, creado en noviembre de 1979 y con sede en Macomer.

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11/9/2026 - 15:49