Pecorino Romano

Pecorino romano Dop. Foto di Marco Ceraglia, da Sardegna Digital Library

Il Pecorino Romano è, nonostante la denominazione, il principale protagonista della scena casearia sarda. Le sue radici risalgono all’antichità romana - è ricordato dagli autori latini e figurava fra le razioni dei legionari -, ma il suo radicamento nell’Isola è recente.

È solo alla fine dell’Ottocento che questo formaggio inizia a imporsi all’interno del comparto caseario isolano diventandone, di fatto, l’emblema produttivo. Al suo successo commerciale concorsero la copiosa disponibilità di latte ovino e un’ordinanza del Sindaco di Roma del 1884, che vietava ai pizzicaroli la salagione del pecorino nei retrobottega cittadini. Questo spinse i casari laziali, toscani e campani a trasferire la lavorazione nell’Isola, inizialmente in piccole strutture ambulanti dette caselli.

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, ottenuto da latte intero di pecora delle zone d’origine - Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto-, coagulato con caglio di agnello in pasta. Le forme cilindriche hanno crosta sottile avorio o paglierina, talvolta cappata, e pasta bianca o paglierina, cotta, dura e compatta. Il sapore, lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola – grazie alla stagionatura di almeno cinque mesi-, si fa intenso in quella da grattugia – con una stagionatura di almeno otto mesi.

Citato nella Convenzione di Stresa del 1951, titolare di Denominazione d’Origine dal 1955 e di Denominazione di Origine Protetta in ambito europeo dal 1996 (Reg. CE n. 1107/96), è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre 1979, con sede a Macomer.

Bibliografia

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Aggiornamento

11/9/2026 - 15:49