Coccias de casu

Preparazione dei ravioli. Foto di Comune di Baradili, da Sardegna Digital Library

Is còccias de casu, note anche come s'azza de casu nella denominazione sulcitana, sono ravioli dolci fritti il cui ingrediente principale è il formaggio fresco di capra leggermente acido. Questa caratteristica le distingue in modo netto dalla maggior parte della pasticceria cerimoniale sarda - incentrata su mandorle, miele e sapa - e segnala la loro derivazione dall'economia pastorale caprina del Sulcis. La tradizione produttiva è attestata da oltre un secolo ed è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole.

La sfoglia esterna del prodotto, chiamata su pillu, ottenuta da farina, acqua e strutto (noto localmente come s'ollu 'e proccu), viene lavorata fino a ottenere una consistenza sottile e compatta. Il ripieno viene preparato a parte, amalgamando formaggio fresco di capra leggermente acidificato con uova, zucchero e succo o scorza di limone. Il contrasto tra l'acidità del formaggio e la dolcezza dello zucchero è l'elemento aromatico caratterizzante del prodotto. Una volta posizionato l’impasto nella sfoglia i ravioli vengono poi tagliati con un coltello in forme rettangolari o romboidali senza che lati vengano chiusi ermeticamente come in un raviolo convenzionale. Il ripieno, gonfiandosi durante la frittura, aderisce comunque alla pasta e si mantiene in posizione senza fuoriuscire. Le còccias vengono infine ricoperte di zucchero semolato o a velo e servite calde.

La stagione di produzione è quella fredda - tra il periodo natalizio e il Carnevale - periodo in cui coincidono la disponibilità di strutto e la presenza di formaggi caprini freschi. L'uso della frittura come tecnica di cottura le avvicina ad altri dolci invernali e carnevaleschi dell'isola.

Bibliografia

Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aggiornamento

10/9/2026 - 15:57