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La gastronomia sarda riflette una civiltà insieme contadina, pastorale e mediterranea, e costituisce un documento prezioso della cultura materiale dell'isola. Al suo centro sta il pane, alimento per antonomasia e suo vero perno simbolico. La panificazione tradizionale distingue il pane del tempo ordinario dai pani cerimoniali, finemente modellati e decorati, riservati alle feste, alle nozze e ai riti del ciclo della vita. In questi pani – su coccoi finemente inciso, i pani nuziali, quelli dei defunti - l'alimento diventa dono, ornamento e linguaggio rituale.
Accanto al pane si dispiega un repertorio dolciario ricchissimo, imperniato su mandorla, miele e sapa: sebadas, pardulas, papassinos, amaretti, tiliccas, torrone.
Non meno varia è la tradizione della pasta fresca - culurgiones, malloreddus, fregola, lorighittas, filindeu - che rivela un patrimonio di forme e di nomi profondamente radicato nelle singole comunità.
L'enogastronomia isolana poggia poi su alcuni pilastri di eccellenza, testimoni di un'economia a lungo fondata sulla pastorizia. Il formaggio, con il Pecorino Sardo e il Pecorino Romano DOP, il Fiore Sardo e il celebre casu marzu; l'olio extravergine di oliva Sardegna DOP; e soprattutto il vino, frutto di una viticoltura millenaria che dà il Cannonau, il Vermentino di Gallura DOCG, la Monica, la Malvasia e la Vernaccia di Oristano.
Ne emerge una cultura del cibo in cui ogni prodotto è nutrimento, sapere artigiano e segno identitario: un linguaggio attraverso cui la Sardegna racconta la propria storia e continua a riconoscersi. Alla tavola delle feste appartengono anche gli arrosti - su porceddu, l'agnello, il capretto - cotti allo spiedo secondo un'arte pastorale antichissima, e il pane carasau, sottile e croccante, nato per accompagnare i lunghi spostamenti dei pastori. Radicata nel territorio e nelle stagioni, questa cucina resta uno dei linguaggi più eloquenti attraverso cui l'isola custodisce la propria memoria, si racconta e accoglie chi la visita.
Bibliografia
Pani. Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
Il vino in Sardegna. 3000 anni di storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2010.
Dolci in Sardegna. Storia, cultura, tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
L’olio in Sardegna. Storia, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2013.
Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 015.
La tavola dei sardi. Nuoro, Ilisso, 2024.
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