Coccias de casu

Preparazione dei ravioli. Foto di Comune di Baradili, da Sardegna Digital Library

Las còccias de casu, también conocidas como s'azza de casu en el dialecto de Sulcis, son raviolis dulces fritos cuyo ingrediente principal es el queso fresco de cabra, ligeramente ácido. Esta característica las distingue claramente de la mayoría de los dulces ceremoniales sardos —que se centran en almendras, miel y sapa— y evidencia su origen en la economía caprina de la región de Sulcis. Su tradición de elaboración está documentada desde hace más de un siglo y está reconocida como Producto Agroalimentario Tradicional por el Ministerio de Agricultura.

La capa exterior del producto, llamada su pillu, elaborada con harina, agua y manteca de cerdo (conocida localmente como s'ollu 'e proccu), se amasa hasta obtener una consistencia fina y firme. El relleno se prepara por separado, mezclando queso fresco de cabra ligeramente acidificado con huevos, azúcar y zumo o ralladura de limón. El contraste entre la acidez del queso y la dulzura del azúcar es el elemento aromático que define el producto. Una vez colocada la masa en la lámina de pasta, los raviolis se cortan con un cuchillo en forma rectangular o de rombo, sin sellar herméticamente los bordes como los raviolis tradicionales. El relleno, que se hincha al freírse, se adhiere a la pasta y se mantiene en su lugar sin salirse. Finalmente, las còccias se cubren con azúcar granulada o glas y se sirven calientes.

La temporada de producción es la estación fría —entre Navidad y Carnaval—, un periodo en el que la manteca de cerdo y los quesos frescos de cabra están disponibles en abundancia. El uso de la fritura como técnica de cocción las asemeja a otros postres de invierno y carnaval de la isla.

Bibliografía

Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

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10/9/2026 - 15:57