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In Sardegna, la produzione casearia costituisce un comparto economico di rilievo e uno degli assi portanti della cultura isolana radicata all’interno di una vocazione agropastorale millenaria. Già in età nuragica, intorno al 1500 a.C., si attesta l’allevamento di ovini, caprini e bovini, testimoniato anche nella figurazione dei bronzetti rinvenuti in diversi siti archeologici dell’isola.
In epoca romana, la Sardegna conosce un ulteriore momento di espansione del settore caseario rifornendo l’Urbe con i suoi formaggi e il grano.
Lungo i secoli il prodotto caseario fu anche merce di pregio. Nei quattro Giudicati medievali il formaggio di Torres, di Cagliari, di Arborea e di Gallura era esportato dai mercanti pisani e genovesi. Proprio a Genova il formaggio di Torres era soggetto a una tariffa daziaria superiore a quella del formaggio di Parma, dimostrazione del valore di questo prodotto. La dominazione catalano-aragonese e, dal Settecento, quella sabauda ne confermarono il rilievo economico, alimentando un fiorente commercio di esportazione verso Napoli, Livorno, Marsiglia, Genova, Nizza e la Corsica.
Oggi il patrimonio caseario si articola su due piani complementari: i tre formaggi ovini a Denominazione di Origine Protetta “DOP” - Fiore Sardo, Pecorino Sardo e Pecorino Romano, iscritti nel registro europeo nel 1996 - e una vasta costellazione di prodotti di derivazione ovina, caprina e vaccina (casizolu, casu axedu, fresa, bonassai, ricotte, casu marzu). Comune denominatore è il latte della razza ovina autoctona, la pecora sarda, allevata in prevalenza al pascolo brado o semibrado su essenze della macchia mediterranea, da cui i formaggi traggono complessità aromatica. A questa sapienza tecnica, in larga parte tramandata oralmente e progressivamente affinata dagli istituti di ricerca regionali, si deve la straordinaria varietà di paste, stagionature e profili gustativi dei formaggi sardi.
Bibliografia
Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Regione Autonoma della Sardegna, Agenzia Laore, 2010.
Il mondo pastorale. Editoriale La Nuova Sardegna – Arkadia Editore, Cles, 2010.
Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015.
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