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In Sardegna, la produzione casearia costituisce un comparto economico di rilievo e uno degli assi portanti della cultura isolana radicata all’interno di una vocazione agropastorale millenaria. Già in età nuragica, intorno al 1500 a.C., si attesta l’allevamento di ovini, caprini e bovini, testimoniato anche nella figurazione dei bronzetti rinvenuti in diversi siti archeologici dell’isola.
In epoca romana, la Sardegna conosce un ulteriore momento di espansione del settore caseario rifornendo l’Urbe con i suoi formaggi e il grano.
Lungo i secoli il prodotto caseario fu anche merce di pregio. Nei quattro Giudicati medievali il formaggio di Torres, di Cagliari, di Arborea e di Gallura era esportato dai mercanti pisani e genovesi. Proprio a Genova il formaggio di Torres era soggetto a una tariffa daziaria superiore a quella del formaggio di Parma, dimostrazione del valore di questo prodotto. La dominazione catalano-aragonese e, dal Settecento, quella sabauda ne confermarono il rilievo economico, alimentando un fiorente commercio di esportazione verso Napoli, Livorno, Marsiglia, Genova, Nizza e la Corsica.
Oggi il patrimonio caseario si articola su due piani complementari: i tre formaggi ovini a Denominazione di Origine Protetta “DOP” - Fiore Sardo, Pecorino Sardo e Pecorino Romano, iscritti nel registro europeo nel 1996 - e una vasta costellazione di prodotti di derivazione ovina, caprina e vaccina (casizolu, casu axedu, fresa, bonassai, ricotte, casu marzu). Comune denominatore è il latte della razza ovina autoctona, la pecora sarda, allevata in prevalenza al pascolo brado o semibrado su essenze della macchia mediterranea, da cui i formaggi traggono complessità aromatica. A questa sapienza tecnica, in larga parte tramandata oralmente e progressivamente affinata dagli istituti di ricerca regionali, si deve la straordinaria varietà di paste, stagionature e profili gustativi dei formaggi sardi.
Bibliografia
Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Regione Autonoma della Sardegna, Agenzia Laore, 2010.
Il mondo pastorale. Editoriale La Nuova Sardegna – Arkadia Editore, Cles, 2010.
Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015.
Il Pecorino Romano è, nonostante la denominazione, il principale protagonista della scena casearia sarda. Le sue radici risalgono all’antichità romana - è ricordato dagli autori latini e figurava fra le razioni dei legionari -, ma il suo radicamento nell’Isola è recente. È solo alla fine dell’Ottocento che questo formaggio inizia a imporsi all’interno del comparto caseario isolano diventandone, di fatto, l’emblema produttivo. Al suo successo commerciale concorsero la copiosa disponibilità di latte ovino e un’ordinanza del Sindaco di Roma del 1884, che vietava ai pizzicaroli la salagione del pecorino nei retrobottega cittadini. Questo spinse i casari laziali, toscani e campani a trasferire la lavorazione nell’Isola, inizialmente in piccole strutture ambulanti dette caselli. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, ottenuto da latte intero di pecora delle zone d’origine - Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto-, coagulato con caglio di agnello in pasta. Le forme cilindriche hanno crosta sottile avorio o paglierina, talvolta cappata, e pasta bianca o paglierina, cotta, dura e compatta. Il sapore, lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola – grazie alla stagionatura di almeno cinque mesi-, si fa intenso in quella da grattugia – con una stagionatura di almeno otto mesi. Citato nella Convenzione di Stresa del 1951, titolare di Denominazione d’Origine dal 1955 e di Denominazione di Origine Protetta in ambito europeo dal 1996 (Reg. CE n. 1107/96), è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre 1979, con sede a Macomer. Bibliografia Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Regione Autonoma della Sardegna – Agenzia Laore, 2010, p. 11.A. Guigoni, Il formaggio nei presidi Slow Food: marchi di qualità, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 653-664.M.L. Di Felice, Modernizzazione e crisi dei sistemi tradizionali di produzione. L’impatto dell’industrializzazione sul comparto lattiero-caseario tra Ottocento e primo Novecento, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 77-88.A. Pirisi, I formaggi tradizionali e a Denominazione di Origine Protetta, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 199-262.P.G. Spanu, Dall’età fenicio-punica all’Alto Medioevo, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 29-40.
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Il Pecorino Romano è, nonostante la denominazione, il principale protagonista della scena casearia sarda. Le sue radici risalgono all’antichità romana - è ricordato dagli autori latini e figurava fra le razioni dei legionari -, ma il suo radicamento nell’Isola è recente.
È solo alla fine dell’Ottocento che questo formaggio inizia a imporsi all’interno del comparto caseario isolano diventandone, di fatto, l’emblema produttivo. Al suo successo commerciale concorsero la copiosa disponibilità di latte ovino e un’ordinanza del Sindaco di Roma del 1884, che vietava ai pizzicaroli la salagione del pecorino nei retrobottega cittadini. Questo spinse i casari laziali, toscani e campani a trasferire la lavorazione nell’Isola, inizialmente in piccole strutture ambulanti dette caselli.
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, ottenuto da latte intero di pecora delle zone d’origine - Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto-, coagulato con caglio di agnello in pasta. Le forme cilindriche hanno crosta sottile avorio o paglierina, talvolta cappata, e pasta bianca o paglierina, cotta, dura e compatta. Il sapore, lievemente piccante e sapido nella tipologia da tavola – grazie alla stagionatura di almeno cinque mesi-, si fa intenso in quella da grattugia – con una stagionatura di almeno otto mesi.
Citato nella Convenzione di Stresa del 1951, titolare di Denominazione d’Origine dal 1955 e di Denominazione di Origine Protetta in ambito europeo dal 1996 (Reg. CE n. 1107/96), è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, costituito nel novembre 1979, con sede a Macomer.
Bibliografia
Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Regione Autonoma della Sardegna – Agenzia Laore, 2010, p. 11.A. Guigoni, Il formaggio nei presidi Slow Food: marchi di qualità, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 653-664.M.L. Di Felice, Modernizzazione e crisi dei sistemi tradizionali di produzione. L’impatto dell’industrializzazione sul comparto lattiero-caseario tra Ottocento e primo Novecento, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 77-88.A. Pirisi, I formaggi tradizionali e a Denominazione di Origine Protetta, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 199-262.P.G. Spanu, Dall’età fenicio-punica all’Alto Medioevo, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 29-40.
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