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Nella cultura alimentare sarda la pasta occupa una posizione strutturalmente diversa rispetto a quella che riveste nelle tradizioni gastronomiche della penisola italiana. Il suo sviluppo e l’origine dei formati isolani più noti si legano alla diffusione delle colture cerealicole nell'isola, storicamente concentrate nel Logudoro e nel Campidano, dove la coltivazione del grano duro ha costituito per secoli, insieme alla pastorizia, il pilastro dell'economia locale. Mentre l'allevamento ovino ha prodotto la grande tradizione casearia dell'isola, la coltivazione del grano ha generato un repertorio parallelo di saperi tecnici legati alla trasformazione della semola, di cui la pasta, insieme al pane, rappresenta l'espressione più elaborata.
A differenza della pasta all'uovo, diffusa in larga parte del Nord Italia, la pasta sarda è quasi sempre povera negli ingredienti: semola di grano duro e acqua - a cui, talvolta, si aggiungono zafferano o un ripieno. Tale essenzialità riflette le necessità materiali della società agropastorale isolana, in cui l'uovo era una risorsa preziosa da riservare ad altri usi alimentari o cerimoniali, mentre il grano costituiva la base più stabile e accessibile dell'alimentazione quotidiana. La lavorazione della semola, incentrata su lunghi processi manuali piuttosto che sull’utilizzo di strumenti complessi, si è tradotta in una straordinaria diversificazione delle tecniche di formatura e nella nascita di tipi altamente peculiari.
Sul piano storico, la centralità del grano nell'economia sarda è documentata fin dall'epoca romana - quando l'isola riforniva l'Urbe - e si consolida nel diritto medievale dei Giudicati, dove la Carta de Logu arborense regolamentava la gestione dei raccolti cerealicoli e le pene per il furto di derrate. La frammentazione politica e geografica dell'isola tra i diversi Giudicati e, successivamente, tra le dominazioni catalano-aragonese e sabauda, ha contribuito a consolidare consuetudini di lavorazione della pasta fortemente localizzate, in cui ogni area ha sviluppato formati, nomi e tecniche specifiche.
La preparazione della pasta, come quella del pane e del dolce cerimoniale, è un sapere domestico, trasmesso per via diretta e non codificato in forma scritta. Alcuni formati, per la loro complessità esecutiva, erano di competenza di poche pastaie specializzate, mentre altri facevano parte del bagaglio comune di ogni massaia. La dimensione cerimoniale non è assente: alcuni formati compaiono in occasioni specifiche del calendario festivo o familiare, in una logica di associazione tra prodotto e occasione che ricorre con costanza in tutta la cultura gastronomica sarda. Questa sapienza tecnica, oggi minacciata dalla diminuzione delle produttrici domestiche, sopravvive sia nella produzione artigianale su piccola scala sia, in forma più codificata, in un crescente interesse documentario e turistico verso le tecniche tradizionali dell'isola.
Bibliografia
G. P. Caredda, Gastronomia in Sardegna. Genova, Sagep Editrice, 1981.
U. Dessy, Sardegna: segni della cultura popolare. Quartu Sant’Elena, Alfa Editrice, 1983.
M. L. Wagner, La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua. Nuoro, Ilisso, 1996.
G. Manno, Storia di Sardegna, vol. II. Nuoro, Ilisso, 1996.
Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
A. Mastino, Storia della Sardegna Antica. Nuoro, Il Maestrale, 2005.
F. Sabban, S. Serventi, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Bari, Editori Laterza, 2015
Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.). Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana). Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone. Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.).
Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana).
Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone.
Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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