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La produzione dolciaria sarda è in gran parte legata ai ritmi rituali di festività e occasioni collettive. A differenza delle tradizioni gastronomiche di altre regioni italiane, in cui il dolce occupa uno spazio principalmente conviviale, in Sardegna esso è associato con continuità a momenti specifici, quali festività religiose e cerimonie del ciclo vitale (come nascite, nozze e riti funebri), ma anche ricorrenze agrarie e pratiche devozionali di natura locale.
La stretta relazione tra prodotto e occasione d'uso influenza in larga parte le caratteristiche formali, la scelta delle materie prime e la distribuzione geografica dei prodotti. Sul piano tecnico la pasticceria sarda non fa uso di strumenti complessi ma si distingue per la precisione delle procedure manuali quali la lavorazione della pasta di mandorle, la modellazione a mano libera e la decorazione con glasse colorate. La distribuzione geografica riflette una notevole specializzazione tra i diversi centri di produzione: i gueffos di Ozieri, in pasta di mandorle aromatizzata con acqua di fiori d'arancio, il torrone di Tonara, prodotto con miele di corbezzolo, albume d'uovo e noci o mandorle, le tilicas dell'Oristanese e le copulettas della Barbagia. Tali esempi rappresentano tipologie estremamente variegate e con una forte specificità locale, legate alle filiere di materie prime e a saperi artigianali radicati nel territorio.
Nonostante le grandi differenze tipologiche tra le diverse aree, gli ingredienti di base si ripresentano con variazioni minime. Tra i più diffusi: mandorle, miele, strutto, sapa (mosto di uva cotto), formaggi freschi, uova, scorza d'arancia o limone e zafferano. L’utilizzo della mandorla è eccezionalmente vario, essa viene infatti impiegata come materia tanto per le produzioni più elaborate - come i candelaus, dolci cerimoniali in pasta reale destinati a nozze e festività solenni - quanto per quelle più semplici, come gli amaretti.
Anche i prodotti caseari del territorio conoscono un largo impiego: le pardulas (dette anche casadinas in alcune aree della Sardegna settentrionale e campidanese) vengono realizzate con un involucro di pasta di semola e un ripieno di ricotta o formaggio fresco aromatizzato con zafferano e scorza d'agrume; le seadas, fritte e ricoperte di miele amaro o zucchero, combinano pasta di semola e formaggio fresco inacidito.
Diversa per struttura e funzione è la categoria - diffusa trasversalmente in tutto il territorio regionale – delle papassinas, biscotti a base di noci, uva passa e altri ingredienti secchi, preparati in occasione della commemorazione dei morti e distribuiti come dono nelle reti di vicinato.
Bibliografia
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Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020, pp. 1-5.
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