Coccias de casu

Preparazione dei ravioli. Foto di Comune di Baradili, da Sardegna Digital Library

Les còccias de casu, également appelées s'azza de casu en dialecte sulcis, sont des raviolis frits sucrés dont l'ingrédient principal est un fromage de chèvre frais légèrement acidulé. Cette caractéristique les distingue nettement de la plupart des pâtisseries traditionnelles sardes – qui privilégient les amandes, le miel et la sapa – et témoigne de leurs origines dans l'économie caprine de la région du Sulcis. Leur fabrication est attestée depuis plus d'un siècle et elles sont reconnues comme Produit Agroalimentaire Traditionnel par le Ministère de l'Agriculture.

La pâte extérieure, appelée su pillu, est composée de farine, d'eau et de saindoux (connu localement sous le nom de s'ollu 'e proccu). Elle est pétrie jusqu'à obtenir une consistance fine et ferme. La farce est préparée séparément, en mélangeant du fromage de chèvre frais légèrement acidulé avec des œufs, du sucre et du jus ou du zeste de citron. Le contraste entre l'acidité du fromage et la douceur du sucre constitue l'élément aromatique caractéristique de ces raviolis. Une fois la pâte déposée dans la feuille de pâte, les raviolis sont découpés au couteau en formes rectangulaires ou losanges, sans être hermétiquement scellés comme pour les raviolis traditionnels. La farce, en gonflant à la cuisson, adhère à la pâte et reste bien en place sans s'échapper. Les còccias sont ensuite saupoudrées de sucre semoule ou de sucre glace et servies chaudes.

La saison de production correspond à la saison froide, entre Noël et le Carnaval, période où le saindoux et les fromages de chèvre frais sont facilement disponibles. La friture, en tant que technique de cuisson, les rapproche des autres desserts d'hiver et de carnaval de l'île.

Bibliographie

Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

10/9/2026 - 15:57